T/CZSPTXH 243—2023 潮州菜 清炖枇杷盅烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 243—2023 |
| 中文标题 | 潮州菜 清炖枇杷盅烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年06月28日 |
| 实施日期 | 2023年06月28日 |
| 起草人 | 黄霖。 |
| 起草单位 | 潮州技师学院、潮州市烹调协会。 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 清炖枇杷盅烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 清炖枇杷盅。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原料：枇杷 16 粒（约 750 g）、猪瘦肉 200 g、老鸡 250 g。 4.1.2 辅料：无花果 8 g、川贝 3 g、雪梨 1 个、淮山 5 g、枸杞 3 g。 4.1.3 调味料：味精 2 g、食用盐 5 g。 4.2 要求 4.2.1 无花果、川贝、雪梨、淮山洗净待用。 4.2.2 枸杞洗净泡水待用。 5 烹饪器具 5.1 锅具：蒸笼、炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 243—2023 6.1 刀工 6.1.1 老鸡剁块。 6.1.2 猪瘦肉加入味精、食用盐 2 g 剁成茸，拌匀待用。 6.2 烹调 6.2.1 制汤：老鸡放入汤锅焯水洗净，加水 1250 mL，放入无花果、川贝、雪梨、淮山炖制 40 min，滤 出清汤，加入食用盐调味。 6.2.2 枇杷去皮、核后酿入猪瘦肉茸。 6.2.3 取炖盅，每盅放进 2 只酿好的枇杷加入鸡汤，炖 30 min 后取出，点缀枸杞即可。 7 盛装 盛装器皿宜选用4吋炖盅。 8 质量要求 8.1 色泽 汤色澄清，色泽金黄。 8.2 香味 清香。 8.3 质感 软嫩馅爽。 9 最佳食用时间 从菜肴装盘至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度以 60 ℃为宜 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |