T/CZSPTXH 244—2023 潮州菜 香煎生蚝烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 244—2023 |
| 中文标题 | 潮州菜 香煎生蚝烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年09月28日 |
| 实施日期 | 2023年09月28日 |
| 起草人 | 蓝照华、刘炯、陈育楷。 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区香得 乐酒家。 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 香煎生蚝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 香煎生蚝。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原材料 去壳生蚝16粒（约300 g）、糯米粉50 g、粘米粉100 g、鸡蛋2个、水110 mL、葱15 g、芫荽15 g、姜 10 g。 4.2 调味料 食用盐2 g、胡椒粉1 g、味精2 g、麻油2 mL、食用油100 mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：不粘锅、炒锅及配套工具。 5.3 器具：砧板、刀具。 6 制作工艺 6.1 准备工作 1 T/CZSPTXH 244—2023 6.1.1 生蚝泡入冰水清洗干净。 6.1.2 姜、葱、芫荽洗净切末。 6.1.3 锅中加水用中火烧至 70 ℃，生蚝放入烫至八成熟后捞起，沥干水分，加入姜末、胡椒粉、食用 盐、味精、麻油，轻拌均匀，腌制 20 min 备用。 6.1.4 将糯米粉、粘米粉、鸡蛋黄 2 个、水 110 mL 混合搅拌均匀，加入食用油 5 mL，再加入芫荽、葱 花调成香脆的粉浆，继续搅拌均匀。 6.2 烹调 6.2.1 腌好的蚝沥干水分，倒入调好的粉浆中，让每个生蚝均匀地裹上粉浆。 6.2.2 中火将不粘锅烧热，下底油，逐粒放入生蚝，煎至两面金黄即可。 7 盛装 盛装器皿宜选用12吋圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 蚝体完整，金黄油亮。 8.2 色泽 色泽金黄。 8.3 口味 可口。 8.4 质感 外酥内嫩。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |