T/CZSPTXH 246—2023 潮州菜 酸甜咕噜肉烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 246—2023 |
| 中文标题 | 潮州菜 酸甜咕噜肉烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年09月28日 |
| 实施日期 | 2023年09月28日 |
| 起草人 | 李少涛、陈育楷。 |
| 起草单位 | 韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家。 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 酸甜咕噜肉烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 酸甜咕噜肉。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原材料 猪前颔肉300 g、面粉100 g、菠萝肉100 g、鸡蛋1个、葱白10 g、红辣椒15 g、姜5 g。 4.2 调味料 食用盐1 g、白砂糖150 g、五香粉5 g、绍酒5 mL、白醋25 mL、酱油5 mL、生粉5 g、食用油1000 mL(耗 75 mL)。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用炒锅。 6 制作工艺 6.1 准备工作 将面粉加80 mL饮用水，加入鸡蛋调成粉糊待用。 1 T/CZSPTXH 246—2023 6.2 刀工 6.2.1 将猪前颔肉用刀片成薄片，盛进碗里，加入酱油、食用盐、五香粉、绍酒调味腌制 10 min，放 入面粉糊中一起拌匀。 6.2.2 葱切成 2 cm 小段，红辣椒去籽切角，姜切姜米，菠萝切成约 3 cm×2 cm×1 cm 的角。 6.3 烹调 6.3.1 炒锅下油，用中火将油烧热至 150 ℃，把肉片逐片从粉糊中捞出，下油锅炸至熟透酥脆，倒入 漏勺沥油。 6.3.2 白砂糖加水 100 mL 熬至糖浆粘稠时，加入姜米、红辣椒角、菠萝角、葱段，拌匀后用生粉水勾 芡，加入白醋成糖醋汁，再将炸好酥肉倒下锅里翻炒均匀，起锅装盘即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用12吋平盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 色彩丰富，芡汁光亮。 8.2 色泽 色泽金黄。 8.3 口味 酸甜可口。 8.4 质感 外酥里嫩。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过20 min为宜，食用温度60 ℃为宜 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |