T/CZSPTXH 247—2023 潮州菜 焗袈裟鱼烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 247—2023 |
| 中文标题 | 潮州菜 焗袈裟鱼烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年09月28日 |
| 实施日期 | 2023年09月28日 |
| 起草人 | 李少涛、陈育楷。 |
| 起草单位 | 韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家。 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 焗袈裟鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 焗袈裟鱼。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原材料 鲈鱼肉300 g、鲜虾肉400 g、肥猪肉50 g、鸡蛋3个、火腿片50 g、马蹄肉50 g、湿香菇80 g、芫荽40 g、猪网油200 g、食用油1000mL（耗70 mL）。 4.2 调味料 食用盐4 g、味精3 g、胡椒粉1 g、生粉30 g。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用蒸笼、炒锅。 6 制作工艺 6.1 准备工作 芫荽洗净摘叶。 1 T/CZSPTXH 247—2023 6.2 刀工 6.2.1 用鸡蛋 2 个取蛋清搅拌均匀，煎成薄蛋白饼后切成宽 5 cm 的片状。 6.2.2 香菇、火腿各切成 5 cm 的片，肥肉、马蹄切成幼粒待用。 6.2.3 将鲜虾肉洗净，吸干水分，放在砧板上用刀拍扁剁碎，放入碗中，加入食用盐 3 g、味精 2 g， 胡椒粉 0.5 g 打至起胶，然后放入肥肉粒、马蹄粒再搅拌均匀，待用。 6.2.4 鱼肉切成双飞片，厚度约 0.5 cm，调入食用盐 1 g、味精 1 g、胡椒粉 0.5 g、生粉 2 g、蛋清 1 个 腌制 10 min 待用。 6.3 烹调 6.3.1 热锅下油，用中火烧至油温 150 ℃时，迅速将鱼肉放入炸熟捞起，沥油放在盘中晾凉候用。 6.3.2 网油洗净挤干水分，摊放在砧板上，在网油面撒上生粉，再酿上一层薄虾胶(长宽约 15 cm×5 cm)。 在虾胶上面酿上鱼片,在鱼片上面再酿上一层薄虾胶，接着在虾胶上面放上火腿条片、熟蛋白条片、冬 菇片和芫荽叶，最后用网油包起，成条状，用生粉封口，共可做成 2 条，一同盛盘放进蒸笼蒸熟，放凉 待用。 6.3.3 热锅下油，用中火烧至油温 150 ℃时，将蒸好的鱼肉条拍上生粉，下锅炸至金黄酥脆即可出锅， 沥油后用刀切成约 5 cm 长小段即可。 7 盛装 盛装器皿宜选用16吋盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 形似袈裟，成品酥脆、大小均匀。 8.2 色泽 色泽金黄透亮。 8.3 口味 味道鲜香。 8.4 质感 外脆里嫩。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过20 min为宜，食用温度60 ℃为宜 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |