T/CZSPTXH 248—2023 潮州菜 酿金钱白鳝烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 248—2023 |
| 中文标题 | 潮州菜 酿金钱白鳝烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年09月28日 |
| 实施日期 | 2023年09月28日 |
| 起草人 | 方泽生、陈育楷。 |
| 起草单位 | 韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 酿金钱白鳝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 酿金钱白鳝。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原材料 鳗鱼1条（约1000 g）、猪网油150 g、熟火腿20 g、湿香菇50 g、蒜肉50 g、鸡蛋1个、鲜虾肉200 g、 白膘肉50 g、笋花100 g、姜20 g、葱20 g、红辣椒1个、咸水草2条、生粉50 g、上汤500 mL。 4.2 调味料 食用盐8 g、味精4 g、胡椒粉1 g、芝麻油2 mL、绍酒10 mL、酱油10 mL、甜酱2碟、食用油2500 mL （耗100 mL）。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用蒸笼、炒锅。 6 制作工艺 6.1 准备工作 1 T/CZSPTXH 248—2023 6.1.1 蒜头切去头尾，炸成金黄色备用。 6.1.2 姜葱洗净待用。 6.2 刀工 6.2.1 将鳗鱼宰杀、去除粘液、开腹去内脏，切去头、尾，脱净骨头，洗净，用刀将鳗鱼两面片开， 加入姜、葱、盐 5 g、绍酒 5 mL，腌制 5 min 入味后，去姜、葱。 6.2.2 虾肉剁成末后，加入味精、盐、胡椒粉，拍打成虾胶，加入生粉 5 g、鸡蛋清拌成馅料。 6.2.3 将白膘肉切 0.5*0.5 cm 的条，火腿切 0.5*0.5 cm 的条，红辣椒切丝待用。 6.2.4 将猪网油摊平在砧板上，弹上干生粉，取鳗鱼肉平铺放在猪网油上面，皮朝下，铺上馅料，用 刀扑平，中间放上白膘肉条、红辣椒丝、火腿切条，用手卷成长圆筒条，合拢处涂上湿淀粉，再用咸水 草扎牢。 6.3 烹调 6.3.1 热锅下油，待油温升至 150 ℃，将扎好的白鳝筒条放入油锅中，炸至金黄色取出，沥干油。 6.3.2 净锅下底油，将香菇、笋花下锅略炒，烹入绍酒，加入上汤、炸蒜肉、酱油和鳗鱼卷焖约 10 min 取出，解去咸水草，切成厚 2 cm 圆块，砌入盘中，将香菇、笋花伴边。 6.3.3 将摆好盘的鳗鱼卷放进蒸笼蒸热后取出，泌出原汤，将原汁调校味道后，用生粉水勾琉璃芡后 加入麻油，淋在菜上，配上两碟甜酱即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用14 吋平盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 造型精美，成品香脆、刀工均匀。 8.2 色泽 色泽金黄。 8.3 口味 香酥嫩滑，口味咸香。 8.4 质感 外香脆，里嫩滑。 9 最佳食用时间 2 T/CZSPTXH 248—2023 从菜品装碗后至食用时间不超过20 min为宜，食用温度60 ℃为宜 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |