T/CZSPTXH 249—2023 潮州菜 潮州无米粿烹饪工艺规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 249—2023
中文标题  潮州菜 潮州无米粿烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2023年09月28日
实施日期  2023年09月28日
起草人  欧锐漩、谢周敏、陈育楷。
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市饶平县技工学校、潮州市湘桥区香得乐酒家。
范围  本文件规定了潮州菜 潮州无米粿烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 潮州无米粿。
主要技术内容  4 原辅料要求
4.1 皮料
地瓜粉130 g、饮用水100 mL、沸水200 mL。
4.2 馅料
绿豆瓣100 g、青蒜15 g、虾米6 g、鱼露10 mL、味精1 g、胡椒粉0.5 g、糖2 g、猪油15 g。
4.3 辅料
食用油100 mL。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选电磁炉、不粘锅。
5.2 炊具：宜选用蒸笼。
6 制作工艺
1
T/CZSPTXH 249—2023
6.1 制馅
6.1.1 将提前浸泡 1 h 的绿豆瓣捞起后上锅蒸熟。
6.1.2 将虾米、青蒜切粒，虾米加猪油爆香。
6.1.3 将蒸熟的绿豆瓣碾成绿豆茸，与虾米、青蒜拌匀，加入鱼露、胡椒粉、味精、糖等调味料混合
均匀。
6.1.4 按所需大小将豆茸馅捏成团备用（每个约 15 g）。
6.2 制皮
6.2.1 将 100ml 饮用水倒入 100 g 地瓜粉中，将地瓜粉溶解，搓至无颗粒。
6.2.2 净锅，将 200 mL 的饮用水烧开，转小火，再缓缓倒入地瓜粉浆，同时搅拌至粉浆糊化成团。
6.2.3 倒出放在案板上，放凉，撒上剩余地瓜粉，揉搓均匀。
6.3 造型
粿皮冷却后，将粿皮搓长条，切成小剂子每个约25 g，压扁、放馅包成圆形的无米粿。
6.4 熟制
6.4.1 无米粿包好后放在已扫油的不锈钢蒸盘上，用中火蒸 6 min 出炉放凉。
6.4.2 平底锅烧热加油，放进无米粿，煎至表面起小泡，表皮脆韧即可。
7 盛装
盛装器皿宜选用14吋圆盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
大小均匀，造型完整，表面布满小泡。
8.2 色泽
色泽微黄透白。
8.3 口味
口味咸香。
8.4 质感
外脆里软而略有弹性。
9 最佳食用时间
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T/CZSPTXH 249—2023
从菜品装盘后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以不低60 ℃为宜
是否包含专利信息  否
标准文本  查看
团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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