T/CZSPTXH 250—2023 潮州菜 潮州虾饼烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 250—2023 |
| 中文标题 | 潮州菜 潮州虾饼烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年09月28日 |
| 实施日期 | 2023年09月28日 |
| 起草人 | 欧锐漩、谢周敏、陈育楷。 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市饶平县技工学校、潮州市湘桥区香得乐酒家。 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 潮州虾饼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 潮州虾饼。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 饼料 低筋面粉250 g、澄面50 g、无铝泡打粉7 g、水280 mL、沙虾150 g、葱75 g、荷兰豆仁50 g。 4.2 酱料 水200 mL、糖300 g、辣椒酱50 g、老抽5 g、生粉水适量。 4.3 辅料 食用油2000 mL（耗150 mL）。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用 Φ38 cm 炒鼎。 5.3 模具：不锈钢锅铲。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 250—2023 6.1 准备工作 制作甜辣酱：将糖、水和辣椒酱入锅煮沸，再勾芡至勺边带有丝状即可。 6.2 制作虾饼 6.2.1 虾剪去虾枪部分，洗干净备用，葱洗净切成葱花，荷兰豆焯水煮熟。 6.2.2 将面粉、澄面、泡打粉、葱花、荷兰豆先拌匀，再加入水拌成面糊。 6.2.3 净锅加油，中火将油温烧开至 150 ℃左右，将锅铲放进油中预热，拿出后将一勺粉浆料淋在锅 铲上，整齐摆放上虾并稍微压实，放进油锅中炸至饼定型，再稍微翘离锅铲，使其继续炸至虾饼浮起， 色泽浅黄，捞出，升高油温至 190 ℃，复炸至色泽金黄酥脆即可。 7 盛装 盛装器皿宜选用14吋方盘，配上一碟甜辣酱。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 厚薄均匀，造型呈圆状。 8.2 色泽 色泽金黄。 8.3 口味 鲜香浓郁。 8.4 质感 外酥脆，里香嫩。 9 最佳食用时间 从菜品至出锅食用时间不超过20 min，食用温度以不低于60 ℃为宜 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |