T/CZSPTXH 251—2023 潮州菜 潮州油粿烹饪工艺规范-团体标准

calendar2023-12-22 · 大约 1 分钟 · T_CZSPTXH 251—2023 潮州菜 潮州油粿烹饪工艺规范

目录

收录自团体标准信息平台，认准啦(RenZhunLa.com)为执行该团体标准的产品或服务提供推介展位，欢迎留言交流。

标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 251—2023
中文标题  潮州菜 潮州油粿烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2023年09月28日
实施日期  2023年09月28日
起草人  谢周敏、欧锐漩、陈育楷。
起草单位  潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市湘桥区香得乐酒家
范围  本文件规定了潮州菜 潮州油粿烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 潮州油粿。
主要技术内容  4 原辅料要求
4.1 皮料
糯米粉350 g、红糖20 g、温水200 mL（水温70 ℃）、调和油20 mL。
4.2 馅料
芋头（去皮）200 g、青葱10 g、白砂糖60 g、花生油60 mL。
4.3 辅料
调和油1500 mL (油耗约50 mL)。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选煤气炉或电磁炉。
5.2 炊具：宜选用不粘锅具，蒸锅。
6 制作工艺
1
T/CZSPTXH 251—2023
6.1 制馅
6.1.1 将芋头洗净，切成厚度为 0.5 cm 的薄片，上蒸锅大火蒸 12 min 至熟。
6.1.2 青葱洗净切成葱花，将花生油烧热加入葱花炸成葱油待用。
6.1.3 将蒸熟的芋头碾成茸，回锅加入葱油、白砂糖，小火炒制成抱团，即成芋泥馅。
6.1.4 按所需大小将芋泥馅捏成团备用（每个重 20 g）。
6.2 制皮
6.2.1 将 20 g 红糖加入 200 mL 温水（70℃）中搅拌至融化，再加入 300 g 糯米粉揉至成团，将面团分
割为重 50 g 的剂子，搓圆按压成厚度为 1 cm 的糯米饼块生胚待用。
6.2.2 锅中煮水至沸腾，把糯米饼块生胚放入煮制，期间稍微用筷子搅动，煮制糯米饼块浮起并且膨
胀熟透即可，用漏勺捞出沥干水分。
6.2.3 将煮熟的糯米饼块放至干净的不粘锅中，趁热利用擀面杖快速擂拌成团起粘性，后边加入调和
油边擂拌，拌制面团表面细腻无颗粒即成粿皮。
6.3 造型
粿皮趁热分割成重约50 g的剂子12个，粘上糯米粉手粉防粘黏，托在手中拍平，逐个包入20 g的芋
泥馅收口，压成厚度2 cm、直径6 cm的油粿造型。
6.4 熟制
6.4.1 油粿包好后放凉，待外皮稍微干硬即可油炸。
6.4.2 锅中烧热加入油 1500 mL，待油温升至 150 ℃即可放进油粿，中火炸至表皮起小泡颜色微黄，
油粿上浮即可。
7 盛装
盛装器皿宜选用12吋圆盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
大小均匀，造型完整不露馅。
8.2 色泽
色泽微黄。
8.3 口味
芋香浓郁。
8.4 质感
2
T/CZSPTXH 251—2023
软糯而略有弹性。
9 最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过24 h为宜，食用温度以冷食为宜，口感更佳
是否包含专利信息  否
标准文本  查看
团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

收录自团体标准信息平台，认准啦(RenZhunLa.com)为执行该团体标准的产品或服务提供推介展位，欢迎留言交流。