T/CZSPTXH 252—2023 潮州菜 锦绣甲鸟烹饪工艺规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 252—2023
中文标题  潮州菜 锦绣甲鸟烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2023年09月28日
实施日期  2023年09月28日
起草人  方泽生、陈育楷。
起草单位  韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家。
范围  本文件规定了潮州菜 锦绣甲鸟烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 锦绣甲鸟。
主要技术内容  4 原辅料要求
4.1 原材料
光水鸭（约1000 g）1只、鲜虾肉250 g、白膘肉50 g、马蹄肉50 g、鸡蛋1只、熟火腿末10 g、姜20 g、
葱20 g、上汤80 mL。
4.2 调味料
食用盐7 g、味精5 g、胡椒粉1.5 g、生粉8 g、料酒15 mL、食用油30 mL、麻油1 mL。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜选用蒸笼、炒锅。
6 制作工艺
6.1 准备工作
6.1.1 从鸭的背部下刀，进行去骨处理。鸭肉摊平，剞上花刀。
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T/CZSPTXH 252—2023
6.1.2 将姜葱拍碎，加上味精 2 g、食用盐 3 g、料酒，挤汁进入鸭肉及鸭皮中进行腌制。
6.1.3 马蹄切末挤干水分，白膘肉切末。
6.1.4 虾肉拍打成虾胶，加入味精 2 g、食用盐 3 g、胡椒粉 1 g，搅拌上劲，加入鸡蛋清半只、火腿末、
生粉 5 g、马蹄末，用手抓匀后进行摔打成胶，最后把白膘肉末放入拌匀。
6.1.5 盘子底部抹上食用油，将腌制好的鸭肉挑掉姜葱，皮朝下摊开铺平放在大碟子上，将混合好的
虾胶均匀摊平在鸭肉上，最后用手蘸上鸡蛋清，抹平表面。
6.2 烹调
6.2.1 将盘子连肉放入锅中蒸 8 min 至熟后出锅，滤出原汤。
6.2.2 将蒸制好的鸭肉放置在案板上，切成 2.5×2.5cm 的块，然后摆盘。
6.2.3 炒锅中加入上汤，调入食用盐 1g、胡椒粉、味精 1g，然后将蒸制的原汤倒入锅中，加入生粉水
进行勾芡，加入麻油，淋在摆好盘的菜肴表面即成 。
7 盛装
盛装器皿宜选用14吋平盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
大小均匀。
8.2 色泽
色泽红亮。
8.3 口味
味道鲜香。
8.4 质感
肉质爽滑。
9 最佳食用时间
从菜品装碗后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度60 ℃为宜
是否包含专利信息  否
标准文本  查看
团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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