T/CZSPTXH 253—2023 潮州菜 皮蛋菊花酥烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 253—2023 |
| 中文标题 | 潮州菜 皮蛋菊花酥烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年09月28日 |
| 实施日期 | 2023年09月28日 |
| 起草人 | 陈育楷、方泽生。 |
| 起草单位 | 韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家。 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 皮蛋菊花酥烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 皮蛋菊花酥。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原材料 皮蛋4个、柑饼75 g、冬瓜糖75 g、菊花叶40 g、猪网油150 g、鸡蛋1个、饮用水200 mL。 4.2 调味料 面粉200 g、生粉100 g、食用油1000 mL（约耗100mL）、饮用水200 mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用蒸笼、炒锅。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 将菊花叶洗净后用盐水浸泡 20 min 后捞起沥干水份，网油洗净待用。 1 T/CZSPTXH 253—2023 6.1.2 将皮蛋去壳，一开为四，柑饼、冬瓜糖切成粗条待用。 6.1.3 将面粉 200 g 和生粉 50 g 盛在碗中，用饮用水和匀，加入鸡蛋，拌匀后加食用油 50 mL，拌成全 蛋糊待用。 6.1.4 将猪网油摊开在砧板上，放上菊花叶垫底，然后放上皮蛋、柑饼、冬瓜糖，卷成卷形待用。 6.2 烹调 6.2.1 将卷好的皮蛋卷切成 3 cm 长的小段，在切口上沾上生粉。 6.2.2 净锅下油，中火烧至油温 150 ℃，将皮蛋卷拖上蛋糊入油锅炸至熟制定型捞出，再中火升高油 温到 160 ℃进行复炸至金黄，捞出沥油装盘即可。 7 盛装 盛装器皿宜选用12吋平盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 成品香脆、大小均匀。 8.2 色泽 色泽金黄。 8.3 口味 清香美味。 8.4 质感 外香脆，里嫩滑。 9 最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度60 ℃为宜 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |