T/CZSPTXH 254—2023 潮州菜 干炸鱼盒烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 254—2023 |
| 中文标题 | 潮州菜 干炸鱼盒烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年09月28日 |
| 实施日期 | 2023年09月28日 |
| 起草人 | 陈育楷、方泽生。 |
| 起草单位 | 韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家。 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 干炸鱼盒烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 干炸鱼盒。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原材料 草鱼肉（中段）300 g、猪瘦肉150 g、鸡蛋1个、湿香菇20 g、面粉50 g、?脯末5 g、姜30 g、葱10 g、 食用油1000 mL（耗100 mL）。 4.2 调味料 食用盐3 g、味精3 g、料酒15 mL、胡椒粉1 g。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用炒锅。 6 制作工艺 6.1 准备工作 1 T/CZSPTXH 254—2023 6.1.1 将草鱼肉用刀切成 4×6×0.5 cm 的双飞片，共 16 片。 6.1.2 将姜、葱轻拍后，加入盐 2 g、味精 2 g、胡椒粉 0.5 g、料酒拌匀后加入鱼片，腌制 10 min 待用。 6.1.3 把猪瘦肉剁成茸，香菇切成末，调入味精 1 g、精盐 1 g、胡椒粉 0.5 g、鸡蛋清，加入?脯末， 拌匀成馅，分成 16 份，酿入鱼片中间制成鱼盒，拍上面粉待用。 6.2 烹调 6.2.1 净锅下油，中火将油温升至 150 ℃时，逐件迅速下锅，中小火炸至熟透，外表呈金黄色捞起， 摆进餐盘. 6.2.2 净锅，小火下麻油、胡椒粉，制成胡椒油，淋在鱼盒上即可。 7 盛装 盛装器皿宜选用14吋平盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 大小均匀，呈盒型。 8.2 色泽 色泽金黄。 8.3 口味 鱼香浓郁、口味咸香。 8.4 质感 外香脆，里嫩滑。 9 最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度60 ℃为宜 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |