T/CZSPTXH 255—2023 潮州菜 酸梅乌鱼烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 255—2023 |
| 中文标题 | 潮州菜 酸梅乌鱼烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年09月28日 |
| 实施日期 | 2023年09月28日 |
| 起草人 | 陈育楷、方泽生。 |
| 起草单位 | 韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家。 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 酸梅乌鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 酸梅乌鱼。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原材料 乌鱼(约750 g)1条、酸咸菜100 g、酸梅25 g、姜丝3 g、葱白段3 g、红辣椒丝2 g、五花肉50 g、上汤 750 mL。 4.2 调味料 食用盐2 g、白砂糖2 g、麻油1 mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用蒸笼、炒锅。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 乌鱼宰杀去内脏，洗净擦干，用盐 1 g 均匀涂抹鱼身，摆入盘中。 1 T/CZSPTXH 255—2023 6.1.2 酸咸菜切片后，垫入明炉鱼盘底部待用。 6.1.3 酸梅去核，五花肉去皮焯水洗净后切丝。 6.2 烹调 6.2.1 将乌鱼放入蒸柜，大火蒸制 10 min，取出放入明炉鱼盘中待用。 6.2.2 净锅下上汤，加入姜丝、肉丝、葱段、红辣椒丝、酸梅，调入盐、白砂糖、麻油等调校味道后 淋于鱼上，明炉生火煮沸即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用14吋鱼型明炉。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 鱼型完整。 8.2 色泽 色泽清新。 8.3 口味 酸鲜可口。 8.4 质感 肉质细嫩。 9 最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过20 min为宜，食用温度60 ℃为宜 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |