T/CZSPTXH 256—2023 潮州菜 棋子豆腐烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 256—2023 |
| 中文标题 | 潮州菜 棋子豆腐烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年09月28日 |
| 实施日期 | 2023年09月28日 |
| 起草人 | 方泽生、陈国辉、陈育楷。 |
| 起草单位 | 韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家。 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 棋子豆腐烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 棋子豆腐。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原材料 老豆腐750 g、白膘肉100 g、?脯末15 g、鲜虾肉100 g、火腿20 g、火腿末5 g、湿香菇100 g、蛋清2 只、上汤200 mL、咸水草4条。 4.2 调味料 味精5 g、精盐5 g、湿淀粉35 g。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用蒸笼、炒锅。 6 制作工艺 6.1 准备工作 1 T/CZSPTXH 256—2023 6.1.1 将豆腐蒸热后，去净表面的老皮，放在砧板上用刀压成细泥，盛在竹筛内沥干水分，放在碗内， 加入蛋清拌和。 6.1.2 鲜虾肉用刀拍成胶。 6.1.3 咸水草用热水浸软。 6.2 刀工 白膘肉切末，加入方鱼末、虾胶、火腿末加入味精4 g、精盐4 g拌匀，将一半的豆腐泥平摊在一条 干净的白布上，放上虾胶等混合馅料，再将另一半豆腐泥盖于上方，卷起成直径3 cm的圆柱状，两头用 咸水草扎紧，中间依次扎牢待用。 6.3 烹调 6.3.1 将扎好的豆腐条放入蒸笼蒸 8 min 至熟后取出，剥去白布，放在砧板上，用刀切成高 3 cm 的棋 子形状备用。 6.3.2 净锅加入上汤，放入做好的棋子豆腐，放入香菇、味精 1 g、盐 1 g，用小火焖煮入味（约 15 min）。 6.3.3 将豆腐取出排在盘中，香菇围在豆腐四周，火腿排在豆腐上面，随即将原汤汁，用湿淀粉勾芡 推匀加入包尾油推匀，淋在豆腐上面即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用14 吋方盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 大小均匀，形似棋状。 8.2 色泽 色泽米白。 8.3 口味 口味清鲜。 8.4 质感 厚实软嫩。 9 最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过20 min为宜，食用温度60 ℃为宜 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |