T/CZSPTXH 257—2023 潮州菜 香草虾卷烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 257—2023 |
| 中文标题 | 潮州菜 香草虾卷烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年09月28日 |
| 实施日期 | 2023年09月28日 |
| 起草人 | 刘炯、蓝照华、陈育楷。 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区香得 乐酒家。 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 香草虾卷烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 香草虾卷。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原材料 鲜虾10只（共约250g）、墨鱼胶200 g、金不换5 g、威化纸20张、马蹄肉10 g、鸡蛋2个、生粉10 g、 生姜10 g、葱8 g。 4.2 调味料 食用盐5 g、绍酒3 mL、胡椒粉1 g、食用油1500 mL（耗200 mL）。 5 烹饪器具 5.1 炊具：宜选用炒锅及配套工具。 5.2 器具：宜选用砧板，刀具。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 鲜虾去壳，留尾，腹部开刀至虾尾部位，剔去虾线。 1 T/CZSPTXH 257—2023 6.1.2 姜、葱洗净，拍几下，加入盐 2 g、绍酒，放进鲜虾腌制备用。 6.1.3 马蹄切末，挤去多余水分。 6.1.4 将墨鱼胶放入盆中，加入马蹄碎、盐 3 g、胡椒粉，加入蛋清搅匀后打成馅，均匀分成 10 份。 6.1.5 取圆形威化纸（每条 2 张），一张对折叠加在另外一张上面，1 份打好墨鱼胶，一片金不换塔， 一条腌制好鲜虾叠加在一起，露出虾尾，卷成圆枕型虾卷。 6.2 烹调 热鼎下油，中火升至油温 120 ℃时，下虾卷，炸至熟制后，升温至 160 ℃，炸至外皮酥脆，捞出 沥油，放入盘中排放整齐即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用14吋盘。 8 质量要求 8.1 色泽 红白相衬。 8.2 口味 清香可口。 8.3 质感 外酥内爽，口感有层次。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |