T/CZSPTXH 258—2023 潮州菜 熟地蟹汤烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 258—2023 |
| 中文标题 | 潮州菜 熟地蟹汤烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年09月28日 |
| 实施日期 | 2023年09月28日 |
| 起草人 | 刘炯、蓝照华、陈国辉。 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区香得 乐酒家。 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 熟地蟹汤烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 熟地蟹汤。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原材料 净肉蟹（400 g/只）2只、熟地20 g、五花肉100 g、黑豆20 g、姜片5 g，上汤1000 mL。 4.2 调味料 食用盐5 g。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板，刀具。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 猪脚趾肉、五花肉花刀后焯水，洗净待用。 1 T/CZSPTXH 258—2023 6.1.2 黑豆洗净，沥干待用。 6.2 刀工 肉蟹洗净，去除鳃、脚尖、内脏，蟹身每只斜切成 6 块，蟹钳对切拍裂待用。 6.3 烹调 6.3.1 将猪脚趾肉、黑豆、熟地、五花肉放入汤窝中，慢火炖 1.5 h。 6.3.2 汤窝中去除猪肉，放入肉蟹块、姜片，再炖 30 min，加入盐调教校味道后即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用12吋汤窝。 8 质量要求 8.1 色泽 汤色呈暗黑色。 8.2 口味 汤味香浓甘甜。 8.3 质感 鲜甜甘口。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅至食用时间不超时20 min为宜，食用温度以60 ℃为宜 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |