T/CZSPTXH 260—2023 潮州菜 冬瓜卷烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 260—2023 |
| 中文标题 | 潮州菜 冬瓜卷烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年09月28日 |
| 实施日期 | 2023年09月28日 |
| 起草人 | 刘炯、蓝照华、陈育楷。 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区香得 乐酒家。 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 冬瓜卷烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 冬瓜卷。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原材料 冬瓜200 g、鲜虾500 g、蟹肉50 g、芹菜15 g、白膘肉20 g、马蹄肉30 g、鸡蛋清20 g。 4.2 调味料 盐6 g、味精3 g、胡椒粉3 g、麻油2 mL、红辣椒10 g、生粉50 g。 4.3 要求 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。 5.3 器具：砧板，刀具。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 260—2023 6.1 准备工作 鲜虾去壳，去虾线洗净，吸干水分待用。 6.2 刀工 6.2.1 将冬瓜去皮，切成长方形薄片，规格长宽厚约 10 cm×6 cm×0.2 cm。 6.2.2 白膘肉、马蹄肉、芹菜、辣椒切末。 6.3 烹调 6.3.1 将鲜虾肉拍成胶状，加入蟹肉，白膘肉，马蹄末，蛋清，生粉，盐、味精、胡椒粉，搅拌均匀， 继续拍打成虾胶备用。 6.3.2 将冬瓜薄片拍上薄薄生粉，酿上拍好的虾胶，分别卷成 10 条直径约 2 cm 的圆柱形，放入已刷 好油的盘中，上蒸笼用中火蒸制 8 min 后取出，泌出原汤，冬瓜卷整齐装盘。 6.3.3 净锅下原汤，加入芹菜末、红辣椒末，小火煮沸后，用生粉水勾芡，加入麻油制成芡汁，均匀 淋于冬瓜卷上即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用14吋长方形盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 大小一致。 8.2 色泽 白里透红。 8.3 口味 味道鲜甜。 8.4 质感 爽滑可口。 9 最佳食用时间 从菜肴出笼后至食用时间不超过20 min为宜 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |