T/CZSPTXH 261—2023 潮州菜 老菜脯鲜虾球烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 261—2023 |
| 中文标题 | 潮州菜 老菜脯鲜虾球烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年09月28日 |
| 实施日期 | 2023年09月28日 |
| 起草人 | 蓝照华、刘炯、陈国辉。 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区香得 乐酒家。 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 老菜脯鲜虾球烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工 艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 老菜脯鲜虾球。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原材料 老菜脯30 g、鲜虾400 g、熟笋肉80 g、猪五花肉40 g、鸡蛋清200 g、生粉10 g、花生油20 mL、芹菜 10 g、饮用水50 mL。 4.2 调味料 食用盐3 g、味精2 g、胡椒粉2 g、麻油2 mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：炒锅及配套工具。 5.3 器具：砧板，刀具。 6 制作工艺 6.1 准备工作 1 T/CZSPTXH 261—2023 6.1.1 芹菜去叶焯水，烫软后过冷水，撕成长约 30 cm 细线条。 6.1.2 鸡蛋清加入生粉 8 g 和水 16 mL，搅拌均匀，用平底不粘锅煎成直径 16 cm 的 12 张 。 6.2 刀工 6.2.1 老菜脯洗净切末，熟笋肉去皮切末。 6.2.2 鲜虾去壳，去虾线，切细丁，猪五花肉切细丁。 6.3 烹调 6.3.1 热锅下油，下五花肉末，老菜脯末，鲜虾丁，熟笋末，加入盐 2 g、味精、胡椒粉爆香，用湿粉 水勾芡后加入麻油，拌匀盛盘晾凉备用。 6.3.2 用煎好的蛋皮包上炒好的老菜脯虾料，包成直径约 3 cm 石榴状。用芹菜丝扎口，放在盘中，包 成 12 个，上蒸笼中火蒸 3 min，原汁调校味道后，勾成琉璃芡淋在石榴球上即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用14吋深盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 形似石榴状。 8.2 色泽 洁白透亮。 8.3 口味 口味鲜香。 8.4 质感 外滑内爽。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |