T/CZSPTXH 262—2023 潮州菜 菜脯炒角螺烹饪工艺规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 262—2023
中文标题  潮州菜 菜脯炒角螺烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2023年09月28日
实施日期  2023年09月28日
起草人  蓝照华、刘炯、陈育楷。
起草单位  潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区香得 乐酒家。
范围  本文件规定了潮州菜 菜脯炒角螺烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 菜脯炒角螺。
主要技术内容  4 原辅料要求
4.1 原材料
角螺1000 g、芹菜段30 g、菜脯80 g、红辣椒10 g、胡萝卜花10 g。
4.2 调味料
鱼露3 mL、味精5 g、生粉15 g、胡椒粉2 g、麻油2 mL、食用油1000 mL。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：炒锅及配套工具。
5.3 器具：砧板、刀具、刷子。
6 制作工艺
6.1 准备工作
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T/CZSPTXH 262—2023
6.1.1 胡萝卜花焯水制熟，再过冷水备用。
6.1.2 将鱼露、味精、胡椒粉、麻油生粉水调成兑碗芡。
6.2 刀工
6.2.1 先将角螺敲破取肉去内脏，用刷子刷干净，用斜刀法片成双飞片（即两片相连），洗净粘液。
6.2.2 菜脯洗净，切薄片，泡水（使菜脯不至于过咸），舒展开。
6.2.3 红辣椒切角备用。
6.3 烹调
6.3.1 净锅加水煮沸，将菜脯、胡萝卜花快速焯水待用。
6.3.2 净锅加油，中火烧至 120 ℃时，快速放入片好角螺片，3 s 后马上捞起倒出沥油。
6.3.3 净锅下油，猛火加入菜脯，红萝卜、胡萝卜花、红辣椒，再加入角螺片快速拌匀，倒入兑碗芡
翻匀，加入包尾油，快速翻炒起锅装盘即成。
7 盛装
盛装器皿宜选用12吋圆盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
芡紧螺爽
8.2 色泽
色泽多彩亮丽。
8.3 口味
咸鲜可口。
8.4 质感
螺片爽脆。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜
是否包含专利信息  否
标准文本  查看
团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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