T/CZSPTXH 263—2023 潮州菜 绣球干贝烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 263—2023 |
| 中文标题 | 潮州菜 绣球干贝烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年09月28日 |
| 实施日期 | 2023年09月28日 |
| 起草人 | 蓝照华、刘炯、陈国辉。 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区香得 乐酒家。 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 绣球干贝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 绣球干贝。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原材料 鲜虾500 g、干贝50 g、马蹄肉25 g、猪肥膘20 g、鸡蛋1个、芹菜末10 g、熟火腿末2 g、红辣椒末2 g、 上汤80 mL、饮用水200 mL。 4.2 调味料 盐5 g、味精3 g、胡椒粉2 g。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。 5.3 器具：砧板，刀具。 6 制作工艺 6.1 准备工作 1 T/CZSPTXH 263—2023 6.1.1 干贝加水，中火蒸发 10 min 后取出，挤干多余水分，搓成细丝待用。 6.1.2 鲜虾去壳，去虾线。 6.2 刀工 6.2.1 马蹄切末后挤干水分。 6.2.2 白膘肉切幼丁。 6.3 烹调 6.3.1 将鲜虾肉拍成虾胶，加入食用盐 4 g、味精 2 g、胡椒粉拌匀，再把马蹄末，白膘肉加入，搅拌 均匀，最后加入蛋清打成胶状。 6.3.2 将虾胶挤成直径 2.5 cm 的圆球。 6.3.3 将虾胶球放于干贝丝上来回滚动，让虾胶球表面沾满干贝丝，放在抹上油的盘上，上蒸笼中火 蒸 4 min。 6.3.4 净锅，加入上汤，加入芹菜末，火腿末，红椒末，用食用盐、味精调校味道，勾成薄芡，淋在 虾胶球上即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 大小均匀。 8.2 色泽 金黄光亮。 8.3 口味 咸鲜可口。 8.4 质感 香嫩爽口。 9 最佳食用时间 从菜肴出品至食用不超过15 min，食用温度为60 ℃为宜 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |