T/CZSPTXH 265—2023 潮州菜 碳烧角螺烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 265—2023 |
| 中文标题 | 潮州菜 碳烧角螺烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年11月20日 |
| 实施日期 | 2023年11月20日 |
| 起草人 | 翁泳、陈小雄、彭湘荣、陈利江。 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会 。 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 碳烧角螺烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 碳烧角螺。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：角螺 8 只 2000 g、白膘肉未 20 g。 4.1.2 调味料：味精 5 g、陈年花雕酒 50 mL、老菜脯油 20 mL、鸡油 50 mL、上汤 250 mL、生抽 20 mL、 花椒 10 g。 4.2 要求 将角螺洗刷干净放入冷水锅中火加热30 min去净粘液取出冲洗干净，甩干水份。 5 烹饪器具 5.1 蒸具：碳炉、锅具 5.2 器具：砧板、刀具、汤匙。 6 制作工艺 6.1 烹调 1 T/CZSPTXH 265—2023 6.1.1 将所有调味料、白膘肉末调制均匀，分多次注入角螺中，置于碳炉上中小火烧制 30 min，多转 动角螺受热点，烧至汤汁浓稠。 6.1.2 倒出原汁取出螺肉，擦干净，剔除内脏，平刀片开成 3 片，重新装回螺壳中，淋上少量原汁放 上碳炉上再烧 2 min 即可装盘上桌。 7 盛装 盛装器皿宜选用原角螺壳和7吋三角盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 造型完整。 8.2 色泽 油亮嫩黄。 8.3 口味 咸香。 8.4 质感 软糯。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |