T/CZSPTXH 266—2023 潮州菜 油泡皮花烹饪工艺规范-团体标准

calendar2023-12-22 · 大约 1 分钟 · T_CZSPTXH 266—2023 潮州菜 油泡皮花烹饪工艺规范

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 266—2023
中文标题  潮州菜 油泡皮花烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2023年11月20日
实施日期  2023年11月20日
起草人  张来得、陈起新、吴灿河、陈佳顺。
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会。
范围  本文件规定了潮州菜 油泡皮花烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 油泡皮花。
主要技术内容  4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：猪皮 300 g、真珠花菜叶 50 g、红辣椒 10 g、香菇 10 g、芹菜 10 g、蒜肉 15 g。
4.1.2 调味料：鱼露 15 mL、盐 20 g、味精 3 g、胡椒粉 0.5 g、芝麻油 2 mL、上汤 100 mL、生粉 3 g、
食用油 1000 mL。
4.1.3 猪皮去除残留猪毛洗净，放入盐水（盐 20 g，饮用水 500 mL）腌 20 min 后切成长 8 cm×4 cm 的
长条，将猪皮用中火沸水煮熟约 5 min 至透明待用。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、餐盘。
6 制作工艺
6.1 刀工
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T/CZSPTXH 266—2023
6.1.1 将蒜肉、红辣椒、香菇、芹菜切末。
6.1.2 将猪皮剞上麦穗花刀待用。
6.1.3 取碗放入味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、生粉、红辣椒、芹菜、上汤拌匀成对汁芡待用。
6.2 烹调
6.2.1 将猪皮放入沸水锅焯 5 s 定型捞出沥干水分。
6.2.2 把蒜头末、香菇末加 50 mL 食用油下鼎炒至金黄色捞出沥干油盛入对汁芡碗待用；
6.2.3 中火烧热鼎倒入食用油，油温升至 160 ℃时将猪皮投入，拉油至熟后倒出沥干油，鼎底的食用
油倒剩少许，投入猪皮和对汁芡，快速颠翻几下，起鼎落盘，用炸后的真珠花菜叶伴边即成。
7 盛装
盛装器皿宜选用14吋餐盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
猪皮呈穗花状。
8.2 色泽
晶莹剔透。
8.3 口味
蒜香浓郁。
8.4 质感
爽脆。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜
是否包含专利信息  否
标准文本  查看
团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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