T/CZSPTXH 267—2023 潮州菜 鲍汁公肚烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 267—2023 |
| 中文标题 | 潮州菜 鲍汁公肚烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年11月20日 |
| 实施日期 | 2023年11月20日 |
| 起草人 | 陈文标、周妍、陈坚、陈起新。 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 鲍汁公肚烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 鲍汁公肚。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：泡发好公鱼胶 500 g、玉菜 500 g、熟火腿片 50 g、上汤 500 mL，饮用水 2000 mL。 4.1.2 调味料：生抽 20 mL、鲍汁 30 mL、猪油 50 g、湿生粉 20 g、姜 30 g、葱 100 g、料酒 50 mL。 4.1.3 酱碟：陈醋 50 mL、虾酱 20 g。 4.2 要求 4.2.1 鱼胶上锅干蒸 30 min。 4.2.2 蒸好后立即放入冰水中浸泡 5 天，期间每天换水，去除杂质和杂味。 4.2.3 鱼胶的体积涨发到原本的 4 倍大即可捞出备用。 5 烹饪器具 5.1 蒸具：炒鼎、蒸锅。 5.2 器具：笊篱、炒勺、砧板、刀具、竹匾、竹签。 1 T/CZSPTXH 267—2023 6 制作工艺 6.1 烹调 6.1.1 用两片竹匾将鱼胶夹在中间，鱼胶完全展开，压平后，用竹签将上下竹匾固定，保证鱼胶完全 展开。 6.1.2 起锅加入饮用水 2000 mL，放入姜、葱、料酒大火烧沸，放入鱼胶煮制 1 min 去腥，捞出沥干水 份置盘中，鱼胶淋上 250 mL 上汤，上锅中火蒸 5 min 取出。 6.1.3 鱼胶均匀切成 12 件，摆入盘中，周围放上灼熟的玉菜作为点缀。 6.1.4 热锅中火加入猪油、上汤、生抽、鲍汁搅匀，倒入湿生粉勾芡，调制成浓稠的汤汁，浇淋在鱼 胶上，最后摆上熟火腿片装饰即可成菜上桌。 6.1.5 酱碟选用陈醋或虾酱。 7 盛装 盛装器皿宜选用16吋长平浅盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 造型完整。 8.2 色泽 金黄透亮。 8.3 口味 浓郁。 8.4 质感 甘腴软糯。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |