T/CZSPTXH 270—2023 潮州菜 七彩石榴球烹饪工艺规范-团体标准

calendar2023-12-22 · 大约 1 分钟 · T_CZSPTXH 270—2023 潮州菜 七彩石榴球烹饪工艺规范

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 270—2023
中文标题  潮州菜 七彩石榴球烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2023年11月20日
实施日期  2023年11月20日
起草人  陈佳顺、丁宏钊、周妍、陈利江。
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会。
范围  本文件规定了潮州菜 七彩石榴球烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 七彩石榴球。
主要技术内容  4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：薄壳米 250 g、鸡蛋清 6 个、芹菜梗 15 g、上汤 100 mL、生粉 10 g、熟火腿末 1.5 g、
膘肉 50 g。
4.1.2 调味料：食用盐 1 g、葱花 8 g、胡椒粉 1 g、味精 3 g、食用油 70 mL。
4.2 要求
4.2.1 薄壳米洗净、沥干水分。
4.2.2 将芹菜梗用沸水烫软，撕成小条。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅、蒸锅及配套工具，直径 16 cm 平底锅。
5.2 器具：砧板、刀具、公匙、汤匙。
6 制作工艺
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T/CZSPTXH 270—2023
6.1 准备工作
6.1.1 鸡蛋清加入 8 g 生粉、20 mL 饮用水，搅打均匀。
6.1.2 小火加热平底锅，用膘肉在平底锅擦一圈，再倒入 20 g 鸡蛋清，旋转锅身，让鸡蛋清均匀铺在
锅底，凝固后翻面，煎成共 12 张蛋皮备用。
6.2 烹调
6.2.1 热锅倒入 50 mL 食用油，放入葱花，薄壳米用中火炒香，加胡椒粉 0.8 g、味精 2 g 调味。
6.2.2 取一张蛋皮，舀上一汤匙薄壳米包裹起来，用芹菜条绑成石榴型共 12 粒。
6.2.3 将石榴放入蒸笼用中火蒸 3 min 后取出。
6.2.4 起锅加入上汤、食用盐、胡椒粉 0.2 g、味精 1 g，用湿生粉勾芡加入包尾油，淋在石榴球上面，
撒上火腿末即可。
7 盛装
盛装器皿宜选用14吋圆盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
大小均匀，完整不破裂。
8.2 色泽
雪白剔透。
8.3 口味
鲜香。
8.4 质感
柔嫩。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以70 ℃为宜
是否包含专利信息  否
标准文本  查看
团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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