T/CZSPTXH 272—2023 潮州菜 清瓤蟹螯烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 272—2023 |
| 中文标题 | 潮州菜 清瓤蟹螯烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年11月20日 |
| 实施日期 | 2023年11月20日 |
| 起草人 | 陈坚、王财兴、陈佳顺、吴灿河。 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会。 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 清瓤蟹螯烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 清瓤蟹螯。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：青蟹螯 12 只 1000 g、鲜虾肉 250 g、白膘肉 15 g、马蹄肉 15 g、鸡蛋清 2 个、上汤 80 mL。 4.1.2 调味料：食用盐 5 g、味精 3 g、生粉 10 g。 4.2 要求 蟹螯取肉时要保证螯足钳子完整。 5 烹饪器具 5.1 炊具：蒸笼、炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤匙。 6 制作工艺 6.1 刀工 1 T/CZSPTXH 272—2023 马蹄肉、白膘肉切末。 6.2 烹调 6.2.1 将青蟹蟹螯放入蒸笼猛火蒸 8 min 后取肉候用。 6.2.2 虾肉洗净去除虾线拍成虾胶，在虾胶中加入一个鸡蛋清、4 g 食用盐、2 g 味精拌匀打成虾胶。 6.2.3 将马蹄末、白肉末加入虾胶搅拌均匀，分成 12 份瓤在蟹螯上用鸡蛋清修型。摆进盘中，上蒸笼 中火蒸 6 min 取出；热锅中火原汁加入上汤、味精、湿生粉勾芡淋上即可。 7 盛装 盛装器皿宜选用14吋圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 造型完整。 8.2 色泽 红中透亮。 8.3 口味 鲜甜。 8.4 质感 嫩滑爽口。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |