T/CZSPTXH 274—2023 潮州菜 绣球白菜烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 274—2023 |
| 中文标题 | 潮州菜 绣球白菜烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年11月20日 |
| 实施日期 | 2023年11月20日 |
| 起草人 | 吴灿河、陈文标、王财兴、陈佳顺。 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会。 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 绣球白菜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 绣球白菜。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：白菜 1 棵 500 g、鹅胗 100 g、鸡肉 100 g、虾仁 100 g、熟竹笋肉 100 g、熟火腿肉 50 g、 湿香菇 50 g、莲子 50 g、咸草 6 条。 4.1.2 调味料：食用盐 5 g、上汤 150 mL、生粉 5 g、味精 5 g、胡椒粉 1 g、芝麻油 2 mL、食用油 100 mL。 4.2 要求 白菜包馅时手法轻盈。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、盘、10 吋汤碗。 6 制作工艺 6.1 刀工 1 T/CZSPTXH 274—2023 将鹅胗、鸡肉、虾仁、熟竹笋肉、熟火腿肉、湿香菇切0.5 cm的幼丁，白菜、咸草焯水备用。 6.2 烹调 6.2.1 热锅加入食用油 80 mL，用中火将切丁材料入锅炒香，加入上汤、食用盐 4 g、味精 4 g、胡椒粉 0.5 g 用中小火焖煮 10min 后用湿生粉勾芡、盛出备用。 6.2.2 取 10 吋汤碗，咸草 6 条交叉放下，白菜蒂对准交叉点摆入碗中，将馅料放在中间，白菜一层层 包起成球形后用咸草绑紧，入蒸笼大火蒸 10 min 后取出；滗出原汁，拆下咸草，用刀在绣球白菜表面 划十字花刀掀开。 6.2.3 原汁倒入锅中，加入食用盐、味精、胡椒粉、湿生粉勾芡、包尾油，淋在绣球白菜表面即可。 7 盛装 盛装器皿宜选用12吋深底方盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 包裹严实、不露馅。 8.2 色泽 翠绿多彩。 8.3 口味 咸香。 8.4 质感 软烂。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以70 ℃为宜 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |