T/FNKYX 001—2023 团体标准-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/FNKYX 001—2023 |
| 中文标题 | 团体标准 |
| 英文标题 | TUANTIBIAOZHUN |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年03月13日 |
| 实施日期 | 2023年04月23日 |
| 起草人 | 卢丰 崔建波 朱晓燕 刘晓凤 赵静 刘磊 吴云侠 |
| 起草单位 | 丰宁满族自治县市场监督管理局 丰宁满族自治县采摘式烤羊技艺传承与产业发展协会艺传承与产业发展协会 河北弘悦餐饮服务有限公司 |
| 范围 | 本文件规定了丰宁满族自治县采摘式烤羊技艺传承与产业发展协会采摘式烤羊术语和定义、总体要求、从业人员要求食材选择、前期准备、烤全羊、质量要求和特点。 本文件适用于丰宁满族自治县采摘式烤羊技艺传承与产业发展协会采摘式烤羊饮食服务过程。 |
| 主要技术内容 | 6食材选择 6.1胴体 胴体应符合相关标准要求。 6.2选择 对羊胴体设立标识牌，标识牌上应标注重量、品种等信息，此标识牌应随胴体一起放置，由消费者选择羊胴体，并由消费者确认后方可烤制，全过程标识牌与所选胴体同步。 6.3调味品 食盐 10-70g、花椒 50-120g、孜然 50-120g、大葱 150-250g、生姜 150-250g、大蒜 150-250g 克、香菜 150-250g、酿造酱油 150-250ml、食用油 250-350ml、啤酒 450-550ml、芹菜汁80-150ml、烧烤酱450-550ml、胡椒粉30-60g、白糖40-70g。大葱、生姜、大蒜、香菜须符合 GB2763 标准要求。 6.4辅助食材 紫洋葱、苏子叶、蒜片、蒜蓉辣酱、韭菜花酱适量，辅助食材应符合GB 2763标准要求。 7前期准备 7.1器具准备 器具包括绑羊架、烤羊架、吃羊架及烤羊工具等。各器具状态良好，保持洁净，使用前应进行消毒处理。 7.2烤制准备 应保证烤制时羊不被雨淋、污染。 7.3绑羊 将羊胴体胸腔挑开，四肢及脊背固定到绑羊架上，确保胴体不松动。 7.4调料制备 将准备好的大葱、生姜、大蒜、香菜切成沫与其他调味品依次放进调料盆搅匀，静置10分钟。 7.5热源 选用炭火为加热热源。 8烤全羊 将绑羊架置于烤羊架上对羊胴体进行烤制，保持匀速 360 度转动的烤，使羊胴体各部位均匀受热, 达到可食用。 8.1第一轮烤制 将羊胴体置于热源上烧烤，脊背朝上，胸腔朝下，距离火 80cm 高度，烤制 5-10 分钟，期间不转动。待羊胴体烤至表皮出油再开始转动，转动 15-20 分钟。待羊胴体表面呈金黄色，将配置好的调料均匀刷至整个胴体后再置于热源上烧烤（距热源高度 50 cm）。烤制 3-5 分钟，期间不转动，待调料渗入羊肉中在以匀速 360 度转动烤制 30 分钟左右即可移至吃羊架食用。 8.2第二轮烤制 食用完第一轮脆皮后进行第二次刷料，置于热源上烧烤（距热源 高度40cm）。以匀速 360 度转动烤制 15-20 分钟，即可移至吃羊架食用。 8.3第三轮烤制 食用完第二轮羊肉后，割下羊胸骨，将羊排挑开呈分散状，再次刷料置于热源上烧烤（距热源 高度40cm）。以匀速 360 度转动烤制 15-20 分钟后移至吃羊架进行食用。 8.4第四轮烤制 询问客人需求并做出耐心解释，如需要将后腿肉割下切成 3cm 左右正方形，选用 30cm 长红柳木签，穿 5 块肉（3 瘦 2 肥）为一串，均匀刷料上热源烤制 5-10 分钟即可食用。再将羊骨分拆成大块（10cm 左右），均匀刷料，上热源（距热源高度 10-15cm ）烤制 10 分钟后移至餐桌食用（烤制过程中需不断翻动）；如不需要则再次加热供消费者食用。 8.5花刀 在烤羊表面划出距离均匀深浅一致的刀纹，花刀应根据实际情况及羊胴体情况及时进行，方便调料更容易渗入羊肉中，使烤羊味道更加可口。 8.6食用 推荐配以紫苏叶、蒜片、紫葱丝、生菜等食材将烤熟的羊肉包裹食用，味道清香解腻，清新甜美。食用时应为消费者配备一次性手套及餐巾纸等。 8.7转移要求 烤羊从绑羊架移至吃羊架时，应配备悬挂式托盘，防止油低落，转移操作应由两人以上完成，确保抬放平稳。 9质量要求 每一轮烤制完成后应色香味俱佳。 9.1色泽 具有烤羊固有色泽 9.2口味、气味 咸淡适中，鲜美适口，香味浓郁，焦香酥脆，无异味。 9.3杂质 目测无异物。 10特点 丰宁采摘式烤羊，色泽黄亮，皮脆肉嫩，鲜香异常，吃法为“采摘式”，多次烤制，一次一个口味，一吃皮、二吃肉，三吃排骨、四吃串，享受大口吃肉，大口喝酒的豪迈，烤制完成后能用手撕下的肉均可食用。一次烤羊多种享受。 11 特殊情况 如遇到客人不熟悉食用方法，应由专人负责指导帮助熟悉食用方法。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 丰宁满族自治县采摘式烤羊技艺传承与产业发展协会 | ||
| 登记证号 | 51130826MJY837434U | 发证机关 | 丰宁满族自治县行政审批局 |
| 业务范围 | (1)在本行业中组织学习、交流和参观考察活动。为行业企业提供有关方面的信息。维护本行业和企业的合法权益，协调与有关方面的关系，为维护全行业团结、安定、发展服务。(2)坚持自我管理、自我教育、自我服务、为政府服务、为社会服务、为会员服务。对本行业发展基本情况进行调查研究，及时向政府反映问题，提出建议和要求，供政府决策参考。承办政府及有关职能部门委托交办的有关任务。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 刘磊 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 丰宁满族自治县爱民街南侧府前街写字楼6-01户（605室） | 邮编 : 068350 | |