T/HBMA 003—2022 宣恩火腿加工技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/HBMA 003—2022 |
| 中文标题 | 宣恩火腿加工技术规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | A019 其他农业 |
| 发布日期 | 2023年06月20日 |
| 实施日期 | 2023年10月01日 |
| 起草人 | ：陈平权、严维君、张红、易俊东、王昌胜、伍敏、朱全明、廖鄂、曹厚俊、周 康、陈朗 |
| 起草单位 | 湖北省农业事业发展中心、湖北省肉类行业协会、湖北省农业科学院、武汉 轻工大学、宣恩县畜牧兽医服务中心、湖北大派食品集团有限公司 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 一、采用来自宣恩火腿地理标志产品保护范围内非疫区健康良好猪，不允许采用配种猪、哺乳猪、老母猪、黄膘猪、热鲜肉及冷冻两次或冷藏不好的猪腿。猪腿不能吹气，要无毛、肉质饱满、边皮少、无异味，经检验检疫合格且符合GB 2707的规定、单支质量6kg至9kg的新鲜猪后腿。冷冻腿仅一次解冻，禁止水浴解冻； 二、将鲜腿轻放在修腿桌上，刮去鲜腿皮面的残毛或污垢，不许刀伤；勾去蹄壳，但不宜重敲脚尖，避免受损；用削骨刀在眉毛骨横划一刀，掀平眉毛骨边的精肉，削平眉毛和龙眼骨，斩平背脊骨，切去尾巴骨；用割皮刀在胫骨上方皮面轻轻划开皮层，成半月形，割净覆盖肉面的皮张和油膜，防止割掉精肉；在腿两边各划一弧形，割破肥肉和皮层，将多余的膘皮割去，同时捋平后腰肉，割去肚膛腰皮，然后割净眉毛骨上边至腿鼻上的油膜；抓住小腿由上而下挤压出膝关节、股关节和坐骨等血管中残留的淤血，防止有害细菌入侵而引起的肌肉变质； 三、腌制温度为在0 ℃～15 ℃，最佳温度为5 ℃～10 ℃，湿度为70%～90%；分6次上盐，总用盐量不超过原料腿重的8%，时间不少于33天； 四、鲜腿腌透之后，称为“咸腿”。咸腿表面粘附有较多污垢和杂质，必须及时进行洗晒，为后期发酵创造必要条件；将咸腿放入清水池中浸泡12小时～15小时。咸腿逐支排列平放池中，肉面向下，皮面向上，层层堆放，腿身不得露出水面；将浸泡好的咸腿逐支自脚爪、腿骨、皮面到肉面，顺肉纹仔细刷净油质污垢；将已漂洗干净的咸腿，用绳子在爪弯处缚牢，每根绳子两头各缚一支，一高一低，成对地挂在晒腿架上晾晒至表面干燥；咸腿上晒架后，用刮毛刀刮净脚骨或腿皮上残留的细毛、油污和积水； 五、当腿面晒得基本干燥后，即把腿放在校形凳上，将脚爪插入凳孔中，绞直脚骨，并用木槌在跗骨端处轻轻敲上三下，使脚骨平直固定。通过整形，使之基本成为“竹叶形”；将晾干后的咸腿上炕用木炭或者木柴熏制炕干；炕干后，在踞子骨处皮面皱纹下缘正中盖上监制单位横印、火腿商标直印和产地、班组的代号等字模；咸腿炕干后，在上架发酵前用喷枪燎净毛； 六、炕制后的咸腿，需发酵约6个月～7个月。发酵房宜采用楼房，且防潮、隔热、通风、干燥；将咸腿用绳子在爪弯处扎结成对，分层悬挂在发酵房的蜈蚣架上，自然发酵。保持发酵房内温湿度相对恒定，相对湿度60%～70%；为使咸腿外形美观进行一次修整，俗称“修燥刀”。修去多余膘皮，使之成为头脚对直、肉面光洁的竹叶形；在咸腿上架发酵初期，用盘子在咸腿下面接集流下的油液，保持卫生； 七、俗称“上袍”，发酵初期，咸腿的肉面逐渐长满绿色或黄绿色相间而类似青蛙皮色的霉菌，这为正常现象，说明火腿用盐适当，干燥度适宜，它对有害菌的侵袭具有一定的防护作用；入伏后，咸腿开始出香，渐趋成熟阶段，进入中伏则可分批落架、刷去霉污，分别大小、擦油堆叠，促使后熟软化； 八、咸腿发酵成熟后，腿面上附着厚厚的一层菌粉和污尘，必须刷除干净、擦油，然后按大小分别堆叠在腿床上后熟；火腿落架后，利用接集的咸腿油或植物油涂擦肉面，每次翻堆，根据需要补擦油；火腿经过堆叠、擦油、翻堆达15天以上，肉质较为柔软，香气较为明显，易于鉴别品质，即为成品； |
| 是否包含专利信息 | 是 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 湖北省肉类行业协会 | ||
| 登记证号 | 514200005035840604 | 发证机关 | 湖北省民政厅 |
| 业务范围 | （一）宣传贯彻党和政府关于肉类的法律、法规及产销政策，向政府及有关部门反映肉禽类企业的意见与要求、肉禽类产品市场情况、会员的意见、建议；（二）凝聚行业力量，发挥群体优势。加强行业自律管理，制定行规行约，规范行业行为，协助政府创造和维护行业公平竞争环境。讲究职业道德，保护消费者合法权益。（三）研究肉禽生产流通行业的发展方向、市场发展趋势、消费结构变化，提出行业发展战略、产业政策的建议；协助政府制订肉禽类生产、加工、经营行业的方针、政策，协助政府有关部门对行业内重大的投资、改造、开发项目的先进性、经济性、可行性进行前期论证，受政府有关部门委托，参与项目责任监督。组织行业技术成果的鉴定和推广使用。（四）沟通、协调肉禽产销企业关系，促进厂商之间、商商之间的合作；（五）倡导肉禽企业不断创造名特优新肉禽产品，提高产品质量，满足社会要求；（六）承办或参与肉禽类商品及加工设备的展销、展示和推荐活动，协助产销企业扩大产品知名度，拓宽销售市场；? ? （七）接受政府及有关部门委托，对肉禽蛋加工行业生产技术规范、产品质量行业标准等组织贯彻实施与监督检查；协助政府搞好肉禽蛋的打假防伪、专项整治等工作，净化肉禽蛋市场，维护企业和消费者的合法权益。（八）开展对外联系和合作，组织国内外的研讨与考察，传播交流肉禽产销和市场信息，引导行业的健康发展；（九）举办肉禽类知识、技术培训；开展行业各种咨询服务；组织新产品、新技术、新工艺、新设备的应用与推广，促进行业的科技进步；（十）承担政府职能部门委托的其他活动。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 严维君 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 湖北省武汉市江汉区汉口建设大道439号湖北商业广场818室 | 邮编 : 430023 | |