T/KLPX 011—2023 贵州小吃 榕江腌鱼·腌鱼烹饪技术规范 -团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/KLPX 011—2023 |
| 中文标题 | 贵州小吃 榕江腌鱼·腌鱼烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for Cuisine Craftsmanship of fish Marinate raw New School Guizhou Cuisine |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年09月01日 |
| 实施日期 | 2023年10月01日 |
| 起草人 | 潘明武、徐世林、钟明进、盘应沈、杨智、陶承诚、杨玉碧、田应平、杨显、潘仕琪、姜魁、杨建、杨超、潘福勇、潘福军、潘俊华、杨兴茂、白坐腾、 吴聪、杨贵、 杨元茂、杨林、杨通明、李真望、张军、李银、曹高、潘治军、潘治勇、杨庭、潘文芳、陈国标、徐礼波 杨昌富、鲁春英、钱维、郑丽霞、郭亮、刘启华、杨桂权。 |
| 起草单位 | 黔东南州烹饪饭店行业协会、黔东南州职业技术学院 、金厨餐饮服务管理有限公司.醉一方酒楼、榕江香猪美食城、榕江牛羊瘪、桥北鱼村、馨乐滋、馨亮厨、老腾鱼酱酸、台江大酒店、黔味府、 苗王小寨、 厨师之乡、 阿那溪羊肉馆、 黔东南名厨专业委员会、潘仕琪中国烹饪大师工作室、苗家大院坝。 |
| 范围 | 本标准规定了贵州小吃榕江腌鱼·腌鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州小吃榕江腌鱼·腌鱼。 |
| 主要技术内容 | 前言 1.菜点源流 一家吃鱼十家香，榕江腌鱼，源自当地苗族、侗族传统食物，其历史悠久，风味独特，是苗家、侗家人待客的传统佳肴。榕江腌鱼以产于水田的稻花鱼为食材，将鱼剖开去除内脏，用盐经过 12 小时的腌渍后，将糯米饭、辣椒粉、花椒等拌匀，塞入鱼腹，然后放入坛子，经过 1 个月左右的密封发酵即可食用。腌制好的榕江腌鱼色泽红润，有香甜型和香辣型两种主要口味；集甜、酸、辣、麻、咸等味道于一体，口感软嫩，味道鲜美，有"一家吃鱼，十家皆香"之说。榕江腌鱼可生吃，亦可煎、炸、烤、蒸，与糯米饭相配更是一绝，是接待客人的佳肴，也是游客从味道中认识和了解榕江交融多彩文化的最好美食。 2.菜点典型形态示例 图A榕江腌鱼·腌鱼 制作人：潘明武、钟明进、盘应沈、杨智、陶承诚、杨玉碧、田应平、杨显、杨林 摄影：潘光伟 贵州小吃 榕江腌鱼·腌鱼烹饪技术规范 1范围 本标准规定了贵州小吃榕江腌鱼·腌鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州小吃榕江腌鱼·腌鱼。 2规范性引用文件 下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。 其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB 2721食品安全国家标准食用盐 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 NY / T 1193姜 T / KLPX011-2023黔菜标准体系 3术语和定义 T / KLPX011-2023界定的术语定义适用于本标准。 4原料及要求 4.1主配料 4.1.1稻田鲤鱼500g。 4.2调味料 4.2.1油干辣椒面100g。 4.2.2盐100g，应符合 GB 2721的规定。 4.2.3花椒50g. 4.2.4甜酒酿50g. 4.3料头 4.3.1姜米14g，符合 GB / T 30383-2013的规定。 4.3.2蒜米14g。 4.4加工用水 应符合 GB 5749的规定。 5烹饪器具 5.1炊具 炒锅、坛子、蒸锅及配套工具。 5.2器具 8寸鱼形盘 6.制作工艺 6.1主配料初步加工、刀工加工 6.1.1糯米淘洗净，用温水浸泡12小时至透，蒸熟待用。 6.1.2 鲤鱼斩杀洗净，从背上切成两半码好盐味。 6.1.3 坛子洗好，放入一层糯米一层辣椒一层鱼重叠堆到坛子里面。 6.1.4最后倒入甜酒酿封坛子30天即可。 6.2煎炒 6.2.1把鱼取出来以后，用煎锅煎成两面金黄色即可。 7盛装 7.1盛装器皿 10寸条形盘 7.2盛装方法 煎好的鱼，装入盘内再放点黄糯米搭配即成。 8质量要求 8.1色泽 色泽金黄 8.2香味 鱼香味浓郁， 8.3口味 酸辣味浓。 8.4质感 鱼皮焦脆，入口生香。 9最佳食用时间 腌鱼装盘，食用时间以不超过20min为宜，食用温度以常温为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 凯里市烹饪饭店行业协会 | ||
| 登记证号 | 51522600766054168J | 发证机关 | 凯里市民政局 |
| 业务范围 | 1.沟通政府与经营者之间的联系，协调行业内外关系，鉴定推广技北成果:2制定行规、行约，开展行业自律，保护合法竞争，维护行业整体门系;3接受政府和有关部门委托，组织管理业务技能培训，参加省内、民产外烹饪比赛，开展创名店、名师、名品活动，组织认定和推荐。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 杨建 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵州省黔东南州凯里市鸭唐街道浙商建材城13栋209 | 邮编 : 556000 | |