T/KLPX 01—2023 贵州小吃 卷粉·榕江卷粉烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/KLPX 01—2023 |
| 中文标题 | 贵州小吃 卷粉·榕江卷粉烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for Cuisine Craftsmanship of Rongjiang Steamed RiceRollthe New School Guizhou Cuisine |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | GB / T 1.1-2020 |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年09月01日 |
| 实施日期 | 2023年10月01日 |
| 起草人 | 潘明武、徐世林、潘仕琪、姜魁、杨建设、杨超、潘福勇、潘福军、潘俊华、杨兴茂、白坐腾、 吴聪、杨贵、 杨元茂、杨林、杨通明、李春望、张军、李银、曹高、潘治军、潘治勇、杨庭、潘文芳、陈国标、徐礼波 杨昌富、鲁春英、钱维、郑丽霞、郭亮、刘启华、杨桂权 |
| 起草单位 | 黔东南州烹饪饭店行业协会、黔东南州职业技术学院 、金厨餐饮服务管理有限公司.老腾鱼酱酸、台江大酒店、黔味府、 苗王小寨、 厨师之乡、 阿那溪羊肉馆、 黔东南名厨专业委员会、潘仕琪中国烹饪大师工作室、苗家大院坝 |
| 范围 | 本标准规定了贵州小吃卷粉·榕江卷粉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州小吃卷粉·榕江卷粉。 |
| 主要技术内容 | 1、原料及要求 1.1主配料 1.1.1优质大米200g。 1.1.2猪肥瘦肉20g。 1.1.3酸萝卜10g。 1.1.4 豆芽20克 1.1.5黄豆5g。 1.1.6酸豇豆20g。 1.2调味料 1.2.1油辣椒20g。 1.2.2盐2g，应符合 GB 2721的规定。 1.2.3胡椒粉2g。 1.2.4尖椒酱油5g。 1.2.5腐乳水10ml。 1.2.6西红柿汁20ml。 1.2.7青椒 15克 1.3料头 1.3.1姜米4g，应符合 GB / T 30383-2013的规定。 1.3.2蒜米4g。 1.3.3葱花5g。 1.4加工用水 应符合 GB 5749的规定。 2、烹饪器具 2.1炊具 炒锅、蒸锅及配套工具。 2.2器具 8寸圆形盘 3.制作工艺 堆柴块形 3.1主配料初步加工、刀工加工 3.1.1大米淘洗净，用温水浸泡12小时至透，磨成浆。 3.1.2猪肥瘦肉、酸萝卜、酸豇豆、豆芽分别洗净，切成颗粒状。 3.1.3炒锅置旺火上，放入80g食用油，烧至6层油温，入姜米、蒜米、青椒、西红柿爆香：下入猪瘦肉粒炒出香味，放入酸萝卜、酸豇豆、豆芽粒炒熟透； 加盐、胡椒粉翻炒均匀，起锅装入盛器内作为佐料。 3.2蒸制 制粉皮时，将米浆舀入特制的晾粉盘内，晃动粉盘把米浆均匀铺在盘底再放入特制蒸柜蒸制2min，取出粉盘，用手轻轻地取出盘内粉片，逐张折叠并切成小正方形（长10cm，宽10cm)。逐张粉片内放入佐料，包裹起来，小长形圆筒状，装入盘内；浇淋辣椒油，撒上黄豆葱花即可。 4、盛装 4.1盛装器皿 8寸圆形窝盘 4.2盛装方法 粉皮裹好后，装入盘内浇淋辣椒油即成。 5、质量要求 5.1色泽 粉白如玉，色泽 红亮。 5.2香味 米香浓郁，浇汁酱香。 5.3口味 佐料鲜脆， 香辣味浓。 5.4质感 粉皮劲弹，入口爽滑。 6、最佳食用时间 粉片装盘，食用时间以不超过10min为宜，食用温度以常温为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 凯里市烹饪饭店行业协会 | ||
| 登记证号 | 51522600766054168J | 发证机关 | 凯里市民政局 |
| 业务范围 | 1.沟通政府与经营者之间的联系，协调行业内外关系，鉴定推广技北成果:2制定行规、行约，开展行业自律，保护合法竞争，维护行业整体门系;3接受政府和有关部门委托，组织管理业务技能培训，参加省内、民产外烹饪比赛，开展创名店、名师、名品活动，组织认定和推荐。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 徐世林 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵州省黔东南州凯里市鸭唐街道浙商建材城13栋209 | 邮编 : 556000 | |