T/KLPX 012—2023 传统黔菜 血灌粑·血灌粑烹饪技术规范 -团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/KLPX 012—2023 |
| 中文标题 | 传统黔菜 血灌粑·血灌粑烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for Cuisine Craftsmanship of Pigblood slice New School Guizhou Cuisine |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年09月01日 |
| 实施日期 | 2023年10月01日 |
| 起草人 | 潘明武、徐世林、钟明进、盘应沈、杨智、陶承诚、杨玉碧、田应平、杨显、潘仕琪、姜魁、杨建、杨超、潘福勇、潘福军、潘俊华、杨兴茂、白坐腾、 吴聪、杨贵、 杨元茂、杨林、杨通明、李真望、张军、李银、曹高、潘治军、潘治勇、杨庭、潘文芳、陈国标、徐礼波 杨昌富、杨昌发、鲁春英、钱维、郑丽霞、郭亮、刘启华、杨桂权、潘文建、潘银平、陈国辉。 |
| 起草单位 | 黔东南州烹饪饭店行业协会、黔东南州职业技术学院 、金厨餐饮服务管理有限公司.、醉一方酒楼、榕江香猪美食城、榕江牛羊瘪、桥北鱼村、馨乐滋、馨亮厨、老腾鱼酱酸、台江大酒店、黔味府、 苗王小寨、 厨师之乡、 阿那溪羊肉馆、 黔东南名厨专业委员会、潘仕琪中国烹饪大师工作室、苗侗寨石锅鱼。 |
| 范围 | 本标准规定了贵州传统黔菜· 血灌粑烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州传统黔菜·血灌粑。 |
| 主要技术内容 | 引言 1.菜点源流 血灌粑是苗族、侗族人民在过年过节杀猪吃刨汤时必不可少的一道美食。在缺衣少食的年代，为了填饱肚子，用蒸熟的糯米、热猪血和肉丁拌均匀，加入茴香、山奈、盐、花椒调味好后灌入猪小肠，放到锅里煮熟，切成小段即可食用，味道比肉还鲜美。血灌粑色泽黑红鲜亮，其味腊麻香软，有荤有素，营养丰富，腻而不沾，为下酒佐餐之佳品。 2.菜点典型形态示例 图A血灌粑*血灌粑 制作人：潘明武、徐世林 钟明进、盘应沈、杨智、陶承诚、杨玉碧、田应平、杨显、摄影 熊雪梅 贵州传统黔菜 血灌粑·血灌粑烹饪技术规范 1范围 本标准规定了贵州传统黔菜· 血灌粑烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州传统黔菜·血灌粑。 2规范性引用文件 下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。 其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB 2721食品安全国家标准食用盐 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 NY / T 1193姜 T / KLPX012黔菜标准体系 3术语和定义 T / KLPX012 4原料及要求 4.1主配料 4.1.1本地糯米500g。 4.1.2猪肥瘦肉100g。 4.1.3 猪小肠500g 4.1.4 茴香20g 4.1.5 山奈50g 4.1.6 猪血200g。 4.2调味料 4.2.1花椒 20g。 4.2.2盐50g，应符合 GB 2721的规定。 4.2.3胡椒粉20g。 4.3料头 4.3.1姜米20g，应符合 GB / T 30383-2013的规定。 4.3.2蒜米20g。 4.3.3葱花20g。 4.4加工用水 应符合 GB 5749的规定。 5烹饪器具 5.1炊具 大锅、蒸锅及配套工具。 5.2器具 8寸圆形盘 6.制作工艺 6.1主配料初步加工、刀工加工 6.1.1糯米淘洗净，用温水浸泡12小时至透，蒸熟。 6.1.2猪肥瘦肉切成颗粒状。 6.1.3炒锅置旺火上，放入猪肥瘦肉丁100g煸炒出油，加入姜米、蒜米、爆香。放入糯米、猪血、 加盐、胡椒粉 、花椒、山奈、茴香拌均匀灌入小肠捆好，下入锅内加水煮熟即可。 6.2煮制 煮制血灌肠时必须用竹签插入小肠放气，避免小肠暴裂。 7盛装 7.1盛装器皿 8寸圆形窝盘、竹篓 7.2盛装方法 血灌肠煮好后，切成小段装入盘内即成。 8感观要求 8.1色泽 色泽黑红鲜亮。 8.2香味 茴香、山奈味道浓郁， 血灌肠糯香。 8.3口味 咸鲜味浓， 清淡幽香 。 8.4质感 糯米Q弹， 小肠有劲道。 9最佳食用时间 血灌肠装盘，食用时间以不超过30min为宜，食用温度以常温为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 凯里市烹饪饭店行业协会 | ||
| 登记证号 | 51522600766054168J | 发证机关 | 凯里市民政局 |
| 业务范围 | 1.沟通政府与经营者之间的联系，协调行业内外关系，鉴定推广技北成果:2制定行规、行约，开展行业自律，保护合法竞争，维护行业整体门系;3接受政府和有关部门委托，组织管理业务技能培训，参加省内、民产外烹饪比赛，开展创名店、名师、名品活动，组织认定和推荐。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 杨建 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵州省黔东南州凯里市鸭唐街道浙商建材城13栋209 | 邮编 : 556000 | |