T/KLPX 013—2023 贵州传统黔菜 烤香猪·烤香猪烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/KLPX 013—2023 |
| 中文标题 | 贵州传统黔菜 烤香猪·烤香猪烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for Cuisine Craftsmanship of Roast the whole pig New School Guizhou Cuisine |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年09月01日 |
| 实施日期 | 2023年10月01日 |
| 起草人 | 潘明武、杨智、 田应平、徐世林、潘仕琪、姜魁、杨建、杨超、潘福勇、潘福军、潘俊华、杨兴茂、白坐腾、 吴聪、杨贵、 杨元茂、杨林、杨通明、李真望、张军、李银、曹高、潘治军、潘治勇、杨庭、潘文芳、陈国标、徐礼波 杨昌富、鲁春英、钱维、郑丽霞、郭亮、刘启华、杨桂权。 |
| 起草单位 | 黔东南州烹饪饭店行业协会、黔东南州职业技术学院 、金厨餐饮服务管理有限公司、榕江县香猪美食城、老腾鱼酱酸、台江大酒店、黔味府、 苗王小寨、 厨师之乡、 阿那溪羊肉馆、 黔东南名厨专业委员会、潘仕琪中国烹饪大师工作室、苗家大院坝。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 1.菜点源流 烤香猪精选中国珍贵的微型地方猪种月亮山小香猪为主要食材，小香猪具有瘦肉厚、纤维细、脂肪颗粒小、香味浓郁的特点，口感外焦里嫩，香脆可口，肥而不腻，配上大葱、面皮卷起沾甜酱或用生菜包裹沾烧烤辣椒佐食，绝对是食肉者的最爱。 2.菜点典型形态示例 图A烤香猪 制作人：潘明武、杨智、 田应平 摄影：杨智 贵州传统黔菜 烤香猪·烤香猪烹饪技术规范 1范围 本标准规定了贵州传统黔菜·烤全香猪烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州传统黔菜·烤香猪。 2规范性引用文件 下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。 其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB 2721食品安全国家标准食用盐 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 NY / T 1193姜 T / KLPX 013黔菜标准体系 3术语和定义 T / KLPX 013界定的术语定义适用于本标准。 4原料及要求 4.1主配料 4.1.月亮山小香猪12500g。 4.1.2 生菜500g。 4.1.3大葱300g。 4.1.4 面皮500克 4.2调味料 4.2.1 甜面酱120g。 4.2.2盐200g，应符合 GB 2721的规定。 4.2.3胡椒粉220g。 4.2.4花椒面250g。 4.2.5孜然粉150g 4.2.6腐乳水100ml。 4.2.7 甜酒酿220ml。 4.2.8 蜂蜜 100克 4.3料头 4.3.1姜米100g，应符合 GB / T 30383-2013的规定。 4.3.2蒜米100g。 4.3.3葱150g。 4.4加工用水 应符合 GB 5749的规定。 5烹饪器具 5.1炊具 烤炉、烤架及配套工具。 5.2器具 28寸椭圆形盘 6.制作工艺 6.1主配料初步加工、刀工加工 6.1.1香猪斩杀淘洗净，用流水浸泡2小时冲去血水。 6.1.2泡好的香猪从肚子开刀成两半，加入姜、葱、蒜、花椒、孜然粉、胡椒、腐乳、盐、甜酒酿腌制4小时待用。 6.1.3腌制好的香猪捆绑在烤架上 6.2烤制 腌制好的香猪捆绑在烤架上置炭火上小火翻滚烤4小时，烤的途中刷3次蜂蜜水，烤至金黄色，皮脆肉嫩即可， 烤好的香猪切成块状装入盛器内，旁边配生菜、面皮、甜面酱、五香辣子面作为佐料。 7盛装 7.1盛装器皿 8寸圆形窝盘 7.2盛装方法 香猪切好后，装入盘内旁边配生菜、面皮、甜面酱、五香辣子面作为佐料即成。 8质量要求 8.1色泽 金黄色、色泽红亮。 8.2香味 肉香浓郁， 烧烤香味十足。 8.3口味 佐料面皮大葱沾甜酱，酱香味浓；生菜包沾辣子面，香辣爽口。 8.4质感 皮脆肉嫩，入口生香。 9最佳食用时间 香猪装盘，食用时间以不超过5min为宜，即烤即吃，食用温度以常温为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 凯里市烹饪饭店行业协会 | ||
| 登记证号 | 51522600766054168J | 发证机关 | 凯里市民政局 |
| 业务范围 | 1.沟通政府与经营者之间的联系，协调行业内外关系，鉴定推广技北成果:2制定行规、行约，开展行业自律，保护合法竞争，维护行业整体门系;3接受政府和有关部门委托，组织管理业务技能培训，参加省内、民产外烹饪比赛，开展创名店、名师、名品活动，组织认定和推荐。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 杨建 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵州省黔东南州凯里市鸭唐街道浙商建材城13栋209 | 邮编 : 556000 | |