T/KLPX 02—2023 传统黔菜 稻花烧鱼·烧鱼烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/KLPX 02—2023 |
| 中文标题 | 传统黔菜 稻花烧鱼·烧鱼烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for Cuisine Craftsmanship of Roast fish of Rice flowers New School Guizhou Cuisine |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年09月01日 |
| 实施日期 | 2023年10月01日 |
| 起草人 | 潘明武、徐世林、吴锡正、潘仕琪、姜魁、杨建、杨超、潘福勇、潘福军、潘俊华、杨兴茂、白坐腾、 吴聪、杨贵、 杨元茂、杨林、杨通明、李真望、张军、李银、曹高、潘治军、潘治勇、杨庭、潘文芳、陈国标、徐礼波 杨昌富、鲁春英、钱维、郑丽霞、郭亮、刘启华、杨桂权。 |
| 起草单位 | 黔东南州烹饪饭店行业协会、黔东南州职业技术学院 、金厨餐饮服务管理有限公司.醉一方酒楼、榕江寨蒿烧鱼、老腾鱼酱酸、台江大酒店、黔味府、 苗王小寨、 厨师之乡、 阿那溪羊肉馆、 黔东南名厨专业委员会、潘仕琪中国烹饪大师工作室、苗家大院坝。 |
| 范围 | 本标准规定了贵州传统黔菜·稻花烧鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州传统黔菜·稻花烧鱼。 |
| 主要技术内容 | 1.菜点源流 稻花鱼是在插完秧以后把鱼苗放进稻田里进行鱼稻互养。鱼儿吃着稻花长大，稻谷成熟，鱼儿也长大了，秋收时节，田坎边有新鲜的辣椒和野菜，把鱼抓来用炭火烤熟，与辣椒和野菜拌好调味食之，鱼肉具有一种天然的稻花香味，肉质嫩滑，口感清甜。用炭火烤熟后拌入青辣椒以及本地野菜，别具一番风味。 2.菜点典型形态示例 图A稻花烧鱼*稻花烧鱼制作人：潘明武、徐世林、吴锡正 杨林 摄影潘光伟 贵州传统黔菜 稻花烧鱼·稻花烧鱼烹饪技术规范 1范围 本标准规定了贵州传统黔菜·稻花烧鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州传统黔菜·稻花烧鱼。 2规范性引用文件 下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。 其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB 2721食品安全国家标准食用盐 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 NY / T 1193姜 T / KLPX02黔菜标准体系 3术语和定义 T / KLPX02界定的术语定义适用于本标准。 4原料及要求 4.1主配料 4.1.1 稻花鱼250g。 4.1.2 青椒100g。 4.1.3 野菜100g。 4.1.4 辣鸟20克 4.1.5鱼腥草20g。 4.1.6 香菜20g。 4.2调味料 4.2.1 盐20g。符合 GB 2721的规定。 3 4.2.2 味精12g，符合 GB 2721的规定。 4.2.3胡椒粉12g。 4.2.4酱油5g。 4.2.5 醋10gl。 4.3料头 4.3.1姜米15g，符合 GB / T 30383-2013的规定。 4.3.2蒜米15g。 4.3.3葱花15g。 4.4加工用水 应符合 GB 5749的规定。 5烹饪器具 5.1炊具 炒锅 烤炉、及配套工具。 5.2器具 12寸鱼形盘 6.制作工艺 6.1主配料初步加工、刀工加工 6.1.1 稻花鱼斩杀洗净，用炭火烤熟。 6.1.2 青椒、野菜、辣鸟、鱼腥草分别洗净，用炭火烤熟切成颗小节。 6.1.3 把鱼撕成小块，加入姜米、蒜米、青椒、野菜、辣鸟、鱼腥草和调味料拌均匀即可。 7盛装 7.1盛装器皿 12寸鱼形盘 7.2盛装方法 摆好头尾，拌料放在下面，鱼皮摆在表面即成。 8质量要求 8.1色泽 鱼皮色泽金黄、野菜翠绿。 8.2香味 4 炭火烧烤香味十足， 野菜清香。 8.3口味 香辣鲜嫩、具有独特的地方风味。 8.4质感 鱼皮香脆， 野菜爽口。 9最佳食用时间 食用时间以不超过50min为宜，食用温度以常温为宜， 可以冷食。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 凯里市烹饪饭店行业协会 | ||
| 登记证号 | 51522600766054168J | 发证机关 | 凯里市民政局 |
| 业务范围 | 1.沟通政府与经营者之间的联系，协调行业内外关系，鉴定推广技北成果:2制定行规、行约，开展行业自律，保护合法竞争，维护行业整体门系;3接受政府和有关部门委托，组织管理业务技能培训，参加省内、民产外烹饪比赛，开展创名店、名师、名品活动，组织认定和推荐。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 杨建 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵州省黔东南州凯里市鸭唐街道浙商建材城13栋209 | 邮编 : 556000 | |