T/KLPX 03—2023 贵州小吃 侗家油茶·侗家油茶烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/KLPX 03—2023 |
| 中文标题 | 贵州小吃 侗家油茶·侗家油茶烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for Cuisine Craftsmanship of oil tea New School Guizhou Cuisine |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年09月01日 |
| 实施日期 | 2023年10月01日 |
| 起草人 | 9. 潘明武、徐世林、潘仕琪、姜魁、杨林、潘俊成、杨建、杨超、潘福勇、潘福军、潘俊华、杨兴茂、白坐腾、 吴聪、杨贵、 杨元茂、杨林、杨通明、李真望、张军、李银、曹高、潘治军、潘治勇、杨庭、潘文芳、陈国标、徐礼波 杨昌富、鲁春英、钱维、郑丽霞、郭亮、刘启华、杨桂权。 |
| 起草单位 | 黔东南州烹饪饭店行业协会、黔东南州职业技术学院 、金厨餐饮服务管理有限公司.嘎佬传说、老腾鱼酱酸、台江大酒店、黔味府、 苗王小寨、 厨师之乡、 阿那溪羊肉馆、 黔东南名厨专业委员会、潘仕琪中国烹饪大师工作室、苗家大院坝。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 1.菜点源流 侗乡油茶是黔东南州黎平、从江、榕江一带侗族人民招待客人必不可少的一道小吃，每年的六月六前后，勤劳的侗族阿妹上山采茶，经炒制发酵后就可以加水煮成黑油油的油茶，发酵5年以上的茶叶最佳。侗乡油茶分素油茶和荤油茶：素油茶有茶叶水、米花、酥黄豆、酥花生、灰尖粑、包谷花等等素的原料；荤油茶就是在素油茶的基础上加猪下水，粉肠、猪肝，有些还加有蜂蛹、九香虫、水蜈蚣、柴虫等等。 2.菜点典型形态示例 图A 侗乡油茶*侗乡油茶 制作人：潘明武、杨林 摄影潘光伟 贵州小吃 侗乡油茶·侗乡油茶烹饪技术规范 1范围 本标准规定了贵州小吃侗乡油茶·侗乡油茶烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州小吃侗乡油茶·侗乡油茶。 2规范性引用文件 下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。 其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB 2721食品安全国家标准食用盐 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 NY / T 1193姜 T / KLPX03黔菜标准体系 3术语和定义 T / KLPX03界定的术语定义适用于本标准。 4原料及要求 4.1主配料 4.1.1优质茶叶100g。 4.1.2猪下水200g。 4.1.3 米花50g。 4.1.4 酥花生50克 4.1.5酥黄豆50g。 4.1.6 灰尖粑80g。 4.2调味料 4.2.1油辣椒50g。 4.2.2盐8g，应符合 GB 2721的规定。 4.2.3胡椒粉5g。 4.2.4糖50g。 4.3料头 4.3.1姜米4g，应符合 GB / T 30383-2013的规定。 4.3.2葱花5g 4.4加工用水 应符合 GB 5749的规定。 5烹饪器具 5.1炊具 炒锅、汤锅及配套工具。 5.2器具 5寸圆碗 6.制作工艺 6.1主配料初步加工、刀工加工 6.1.1糯米淘洗净，用温水浸泡12小时至透， 蒸熟晒干成阴米。 6.1.2阴米、花生、黄豆 分别炸酥，猪下水，粉肠、猪肝切成小块用油滑熟。 6.1.3炒锅置火上，放入茶叶炒出香味，加水烧至出茶香味。 6.1.4 用小碗盛上阴米、花生、黄豆 猪下水，粉肠、猪肝，再倒入滚烫的茶水 6.2煮制 煮制茶水用小火，慢慢熬出香味即可 7盛装 7.1盛装器皿 5寸圆形碗 7.2盛装方法 用小碗盛上阴米、花生、黄豆 猪下水，粉肠、猪肝，再倒入滚烫的茶水8质量要求 8.1色泽 茶水色泽黑亮，米花、花生金黄。 8.2香味 茶香浓郁， 咸甜适中。 8.3口味 咸鲜味， 甜味。 8.4质感 米花脆爽，入口清香。 9最佳食用时间 米花等装盘，食用时间以不超过5min为宜，食用温度以60℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 凯里市烹饪饭店行业协会 | ||
| 登记证号 | 51522600766054168J | 发证机关 | 凯里市民政局 |
| 业务范围 | 1.沟通政府与经营者之间的联系，协调行业内外关系，鉴定推广技北成果:2制定行规、行约，开展行业自律，保护合法竞争，维护行业整体门系;3接受政府和有关部门委托，组织管理业务技能培训，参加省内、民产外烹饪比赛，开展创名店、名师、名品活动，组织认定和推荐。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 杨建 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵州省黔东南州凯里市鸭唐街道浙商建材城13栋209 | 邮编 : 556000 | |