T/KLPX 05—2023 传统黔菜 牛瘪·榕江牛瘪烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/KLPX 05—2023 |
| 中文标题 | 传统黔菜 牛瘪·榕江牛瘪烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for Cuisine Craftsmanship of Cow stomach New School Guizhou Cuisine |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年09月01日 |
| 实施日期 | 2023年10月01日 |
| 起草人 | 潘明武、徐世林、钟明进、盘应沈、杨智、陶承诚、杨玉碧、田应平、杨显、潘仕琪、姜魁、杨建、杨超、潘福勇、潘福军、潘俊华、杨兴茂、白坐腾、 吴聪、杨贵、 杨元茂、杨林、杨通明、李真望、张军、李银、曹高、潘治军、潘治勇、杨庭、潘文芳、陈国标、徐礼波 杨昌富、鲁春英、钱维、郑丽霞、郭亮、刘启华、刘开美、杨桂权。 |
| 起草单位 | 黔东南州烹饪饭店行业协会、黔东南州职业技术学院 、金厨餐饮服务管理有限公司.老腾鱼酱酸、醉一方酒楼、榕江香猪美食城、榕江牛羊瘪、桥北鱼村、馨乐滋、馨亮厨、台江大酒店、黔味府、 苗王小寨、 厨师之乡、 阿那溪羊肉馆、 黔东南名厨专业委员会、潘仕琪中国烹饪大师工作室、榕江塔石瑶乡牛羊瘪、肖家牛瘪。 |
| 范围 | 本标准规定了贵州传统黔菜牛瘪·榕江牛瘪烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州传统黔菜牛瘪·榕江牛瘪。 |
| 主要技术内容 | 1范围 本标准规定了贵州传统黔菜牛瘪·榕江牛瘪烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州传统黔菜牛瘪·榕江牛瘪。 2规范性引用文件 下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。 其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB 2721食品安全国家标准食用盐 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 NY / T 1193姜 T / KLPX 05黔菜标准体系 3术语和定义 T / KLPX 05界定的术语定义适用于本标准。 4原料及要求 4.1主配料 4.1.1牛肉250g。 4.1.2牛杂250g。 4.1.3瘪100g。 4.2调味料 4.2.1干辣椒50g。 4.2.2盐10g，应符合 GB 2721的规定。 4.2.3胡椒粉20g。 4.2.4花椒50g。 4.2.5酱油10ml。 4.2.6棰油籽10g 4.3料头 4.3.1姜片20g，应符合 GB / T 30383-2013的规定。 4.3.2蒜米20g。 4.3.3新鲜山奈20g。 4.3.4葱10g 4.4加工用水 应符合 GB 5749的规定。 5烹饪器具 5.1炊具 炒锅、火锅盆及配套工具。 5.2器具 10寸圆形砂锅 6.制作工艺 6.1主配料初步加工、刀工加工 6.1.1将牛肉牛杂洗净， 切成长5cm、宽1cm的条状。 6.1.2 把姜、蒜、山奈分别洗净，切成小条状。 6.1.3炒锅置旺火上，放入80g菜籽油，烧至6层油温，入姜米、蒜米、花椒、干辣椒爆香：下入牛肉、牛杂、山奈炒出香味，放入瘪汤炒熟透； 加盐、胡椒粉酱油翻炒均匀，起锅装入盛器内撒上。 7盛装 7.1盛装器皿 10寸圆形砂锅 7.2盛装方法 牛瘪炒好好后，装入砂锅内即成。 8质量要求 8.1色泽 牛肉红亮，色泽诱人。 8.2香味 瘪香浓郁，香辣味浓。 8.3口味 香辣微苦回甘。 8.4质感 牛肉有嚼劲，牛杂脆爽。 9最佳食用时间 牛瘪装盘，食用时间以不超过24min为宜，食用温度以火锅烧开为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 凯里市烹饪饭店行业协会 | ||
| 登记证号 | 51522600766054168J | 发证机关 | 凯里市民政局 |
| 业务范围 | 1.沟通政府与经营者之间的联系，协调行业内外关系，鉴定推广技北成果:2制定行规、行约，开展行业自律，保护合法竞争，维护行业整体门系;3接受政府和有关部门委托，组织管理业务技能培训，参加省内、民产外烹饪比赛，开展创名店、名师、名品活动，组织认定和推荐。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 杨建 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵州省黔东南州凯里市鸭唐街道浙商建材城13栋209 | 邮编 : 556000 | |