T/KLPX 09—2023 传统黔菜 香辣牛干巴·牛干巴烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/KLPX 09—2023 |
| 中文标题 | 传统黔菜 香辣牛干巴·牛干巴烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for Cuisine Craftsmanship of Spicy beef jerky New School Guizhou Cuisine |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年09月01日 |
| 实施日期 | 2023年10月01日 |
| 起草人 | 潘明武、徐世林、钟明进、盘应沈、杨智、陶承诚、杨玉碧、田应平、杨显、潘仕琪、姜魁、杨建、杨超、潘福勇、潘福军、潘俊华、杨兴茂、白坐腾、 吴聪、杨贵、 杨元茂、杨林、杨通明、李真望、张军、李银、曹高、潘治军、潘治勇、杨庭、潘文芳、陈国标、徐礼波 杨昌富、鲁春英、钱维、郑丽霞、郭亮、刘启华、杨桂权。 |
| 起草单位 | 黔东南州烹饪饭店行业协会、黔东南州职业技术学院 、金厨餐饮服务管理有限公司.老腾鱼酱酸、醉一方酒楼、榕江香猪美食城、榕江牛羊瘪、桥北鱼村、馨乐滋、馨亮厨、台江大酒店、黔味府、 苗王小寨、 厨师之乡、 阿那溪羊肉馆、 黔东南名厨专业委员会、潘仕琪中国烹饪大师工作室、苗家大院坝。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 1.菜点源流 香辣牛干巴是以贵州小黄牛为主料，加上干辣椒、花椒、芝麻炒制而成的一道菜肴，味道麻辣鲜香，嚼劲十足，让你吃上一口就难以忘怀。 2.菜点典型形态示例 图A香辣牛干巴·香辣牛干巴 制作人：潘明武、钟明进、盘应沈、杨智、陶承诚、 摄影:潘光伟 贵州小吃 香辣牛干巴·香辣牛干巴烹饪技术规范 1范围 本标准规定了贵州小吃香辣牛干巴·牛干巴烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州小吃香辣牛干巴·香辣牛干巴 。 2规范性引用文件 下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。 其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB 2721食品安全国家标准食用盐 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 NY / T 1193姜 T / KLPX09黔菜标准体系 3术语和定义 T / KLPX09界定的术语定义适用于本标准。 4原料及要求 4.1主配料 4.1.1 黄牛肉200g。 4.2调味料 4.2.1干辣椒20g。 4.2.2盐8g，应符合 GB 2721的规定。 4.2.3胡椒粉5g。 4.2.4花椒5g。 4.3料头 4.3.1姜米4g，应符合 GB / T 30383-2013的规定。 4.3.2蒜米4g。 4.3.3葱花5g。 4.3.4芹菜50g 4.4加工用水 应符合 GB 5749的规定。 5烹饪器具 5.1炊具 炒锅、蒸锅及配套工具。 5.2器具 8寸圆形盘 6.制作工艺 6.1主配料初步加工、刀工加工 6.1.1 黄牛码味（盐、花椒）晾干，切成片。 6.1.2 芹菜洗净，切成小节。 6.1.3炒锅置旺火上，放入150g食用油，烧至6层油温，放入牛干巴炸1分钟漏出，锅内放入50g食用油，放姜米、蒜米、花椒、干辣椒爆香，下牛干巴 、芹菜 加盐、胡椒粉翻炒均匀，起锅装入盛器内。 6.2蒸制 7盛装 7.1盛装器皿 8寸圆形盘 7.2盛装方法 堆放装入盘内即成。 8质量要求 8.1色泽 牛干巴色泽金黄 8.2香味 牛肉香味十足。 8.3口味 香辣味浓。 8.4质感 牛肉有嚼劲， 芹菜脆爽。 9最佳食用时间 牛干巴装盘，食用时间以不超过10min为宜，食用温度以常温为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 凯里市烹饪饭店行业协会 | ||
| 登记证号 | 51522600766054168J | 发证机关 | 凯里市民政局 |
| 业务范围 | 1.沟通政府与经营者之间的联系，协调行业内外关系，鉴定推广技北成果:2制定行规、行约，开展行业自律，保护合法竞争，维护行业整体门系;3接受政府和有关部门委托，组织管理业务技能培训，参加省内、民产外烹饪比赛，开展创名店、名师、名品活动，组织认定和推荐。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 杨建 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵州省黔东南州凯里市鸭唐街道浙商建材城13栋209 | 邮编 : 556000 | |