T/KLPX 13—2023 贵州传统黔菜 酸汤牛肉·酸汤牛肉烹饪技术规范 -团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/KLPX 13—2023 |
| 中文标题 | 贵州传统黔菜 酸汤牛肉·酸汤牛肉烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for Cuisine Craftsmanship of beef of Sour soup New School Guizhou Cuisine |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年09月01日 |
| 实施日期 | 2023年10月01日 |
| 起草人 | 潘明武、徐世林、钟明进、盘应沈、杨智、陶承诚、杨玉碧、田应平、杨显、潘仕琪、姜魁、杨建、杨超、潘福勇、潘福军、潘俊华、杨兴茂、白坐腾、 吴聪、杨贵、 杨元茂、杨林、杨通明、李真望、张军、李银、曹高、潘治军、潘治勇、杨庭、潘文芳、陈国标、徐礼波 杨昌富、鲁春英、钱维、郑丽霞、郭亮、刘启华、刘开美、杨桂权。 |
| 起草单位 | 黔东南州烹饪饭店行业协会、黔东南州职业技术学院 、金厨餐饮服务管理有限公司.老腾鱼酱酸、醉一方酒楼、榕江香猪美食城、榕江牛羊瘪、桥北鱼村、馨乐滋、馨亮厨、台江大酒店、黔味府、 苗王小寨、 厨师之乡、 阿那溪羊肉馆、 黔东南名厨专业委员会、潘仕琪中国烹饪大师工作室、榕江塔石瑶乡牛羊瘪、肖家牛瘪、牛滚荡。 |
| 范围 | 本标准规定了贵州传统黔菜酸汤牛肉· 酸汤牛肉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州传统黔菜酸汤牛肉· 酸汤牛肉。 |
| 主要技术内容 | 1.菜点源流 酸汤牛肉源于酸汤鱼，其精髓其在酸汤，用米汤发酵而成的白酸汤、泡好的西红柿辣椒酱，再放上几颗本地野生小番茄，熬出来的汤可谓是一口入魂！提神开胃，再配上贵州本地小黄牛精选黄牛肉，也是鲜嫩多汁。酸汤锅里一涮，蘸上刨灰辣椒、烧辣椒做成的沾水送去嘴里，那叫一个爽。 2.菜点典型形态示例 图A酸汤牛肉*酸汤牛肉 制作人：潘明武、 徐世林、钟明进、盘应沈、杨智、陶承诚、杨玉碧、田应平、杨显、 摄影：潘光伟 贵州传统黔菜 酸汤牛肉·酸汤牛肉烹饪技术规范 1范围 本标准规定了贵州传统黔菜酸汤牛肉· 酸汤牛肉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州传统黔菜酸汤牛肉· 酸汤牛肉。 2规范性引用文件 下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。 其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB 2721食品安全国家标准食用盐 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 NY / T 1193姜 T / KLPX13黔菜标准体系 3术语和定义 T / KLPX13界定的术语定义适用于本标准。 4原料及要求 4.1主配料 4.1.1牛肉500g。 4.1.2牛杂500g。 4.1.3酸菜20g。 4.1.4 豆芽20克 4.1.5小西红柿20g。 4.1.6西红柿辣椒酱20g。 4.1.7白酸汤200g 4.2调味料 4.2.1干辣椒面20g。 4.2.2盐8g，应符合 GB 2721的规定。 4.2.3鸡精8g。 4.2.4味精5g。 4.2.5猪油10ml。 4.2.6辣鸟5g。 4.2.7新鲜山奈15g . 4.2.8木姜籽5g. 4.3料头 4.3.1姜米10g，应符合 GB / T 30383-2013的规定。 4.3.2蒜米5g。 4.3.3葱15g。 4.3.4香菜15g 4.4加工用水 应符合 GB 5749的规定。 5烹饪器具 5.1炊具 火锅盆、炒锅及配套工具。 5.2器具 16寸火锅盆 6.制作工艺 6.1主配料初步加工、刀工加工 6.1.1 牛肉牛杂洗净， 切成簿片。 6.1.2豆芽、酸酸、西红柿分别洗净，豆芽、酸酸切成小节，西红柿切片。 6.1.3炒锅置旺火上，放入50g猪油，烧至5层油温，放入姜米、蒜米、青椒、西红柿酱爆香，加入 白酸汤，放入小西红柿、酸菜、豆芽煮熟透； 加盐、 鸡精、味精、新鲜山奈、木姜籽调好味，起锅装入火锅盆即可。 6.2涮食 上桌时与牛肉牛杂一起，待酸汤烧开后放入牛肉、牛杂涮食，将烧辣椒、盐、鸡精调好味做沾碟沾食， 7盛装 7.1盛装器皿 16寸火锅盆 7.2盛装方法 火锅盆装好酸汤、牛肉牛杂装盘好后，上到桌子摆好即成。 8质量要求 8.1色泽 酸汤色泽红亮。 8.2香味 酸汤飘香 8.3口味 鲜酸微辣 酸香味浓 8.4质感 牛肉劲弹，入口爽滑。 9最佳食用时间 牛肉下入火锅煮熟，食用时间以不超过5min为宜，食用温度以常温为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 凯里市烹饪饭店行业协会 | ||
| 登记证号 | 51522600766054168J | 发证机关 | 凯里市民政局 |
| 业务范围 | 1.沟通政府与经营者之间的联系，协调行业内外关系，鉴定推广技北成果:2制定行规、行约，开展行业自律，保护合法竞争，维护行业整体门系;3接受政府和有关部门委托，组织管理业务技能培训，参加省内、民产外烹饪比赛，开展创名店、名师、名品活动，组织认定和推荐。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 杨建 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵州省黔东南州凯里市鸭唐街道浙商建材城13栋209 | 邮编 : 556000 | |