T/KLPX 15—2023 传统黔菜 糟辣酸汤鱼·酸汤鱼烹饪技术规范 -团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/KLPX 15—2023
中文标题  传统黔菜 糟辣酸汤鱼·酸汤鱼烹饪技术规范
英文标题  Specification for Cuisine Craftsmanship of Fish in sour soup New School Guizhou Cuisine
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2023年09月01日
实施日期  2023年10月01日
起草人  潘明武、徐世林、钟明进、盘应沈、杨智、陶承诚、杨玉碧、田应平、杨显、潘仕琪、姜魁、杨建、杨超、潘福勇、潘福军、潘俊华、杨兴茂、白坐腾、 吴聪、杨贵、 杨元茂、杨林、杨通明、李真望、张军、李银、曹高、潘治军、潘治勇、杨庭、潘文芳、陈国标、徐礼波 杨昌富、鲁春英、钱维、郑丽霞、郭亮、刘启华、刘开美、杨桂权。
起草单位  黔东南州烹饪饭店行业协会、黔东南州职业技术学院 、金厨餐饮服务管理有限公司.老腾鱼酱酸、醉一方酒楼、榕江香猪美食城、榕江牛羊瘪、桥北鱼村、馨乐滋、馨亮厨、台江大酒店、黔味府、 苗王小寨、 厨师之乡、 阿那溪羊肉馆、 黔东南名厨专业委员会、潘仕琪中国烹饪大师工作室、榕江塔石瑶乡牛羊瘪、肖家牛瘪。
范围  本标准规定了贵州小吃卷粉·榕江卷粉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州传统黔菜糟辣酸汤鱼·糟辣酸汤鱼。
主要技术内容  引言
1.菜点源流
   黔东南州苗族侗族喜食酸味,以酸代盐,酸汤有白酸汤、红酸汤、鱼酱酸汤、酸菜酸汤、糟辣酸汤等等,糟辣酸汤鱼的精髓在汤,榕江特色糟辣椒用油炒制后加清水,再配上本地优质稻花鱼等新鲜鱼类,鱼的鲜嫩口感和糟辣酸汤,给味蕾带来的冲击感,一个字,妙。
2.菜点典型形态示例

图A糟辣酸汤鱼*糟辣酸汤鱼  制作人:潘明武、钟明进、盘应沈、杨智、陶承诚、杨玉碧、田应平、杨显 摄影:潘光伟

 贵州传统黔菜
糟辣酸汤鱼·糟辣酸汤鱼烹饪技术规范
1范围

本标准规定了贵州小吃卷粉·榕江卷粉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于贵州传统黔菜糟辣酸汤鱼·糟辣酸汤鱼。

2规范性引用文件
下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。
其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本标准;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准。
 GB 2721食品安全国家标准食用盐
 GB 5749生活饮用水卫生标准
 GB 2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品
 GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量
 GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
 NY / T 1193姜
T / KLPX15黔菜标准体系
3术语和定义
 T / KLPX15界定的术语定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1稻田鲤鱼(河鱼)1000g。
4.1.2猪油50g。
4.1.3桄菜80g。
4.1.4 豆芽20克
4.2调味料
4.2.1糟辣椒100g。
4.2.2盐8g,应符合 GB 2721的规定。
4.2.3胡椒粉5g。
4.2.4鸡精8g。
4.2.5新鲜花椒15g。
 4.3料头
4.3.1姜米8g,应符合 GB / T 30383-2013的规定。
4.3.2蒜米8g。
4.3.3葱5g。
4.3.4香菜8g
4.4加工用水
应符合 GB 5749的规定。
5烹饪器具
5.1炊具
炒锅、火锅盆及配套工具。
5.2器具
15寸火锅盆
6.制作工艺
6.1主配料初步加工、刀工加工
6.1.1稻田鲤鱼斩杀洗净,切成块。
6.1.2 桄菜、豆芽分别洗净,切成小节。
 6.2煮制
炒锅置旺火上,放入50g猪油,烧至6层油温,入姜米、蒜米、糟辣椒爆香,加入清水,放入桄菜、豆芽熟透; 加盐、鸡精、胡椒、新鲜花椒、稻田鲤鱼煮熟,起锅装入火锅盆内放上香菜即可。
7盛装
7.1盛装器皿
15寸火锅盆
7.2盛装方法
糟辣酸汤鱼煮熟后,起锅装入火锅盆内放上香菜即可。
8质量要求
8.1色泽
鱼肉洁白,酸汤色泽红亮。
8.2香味
酸香浓郁。
8.3口味
酸辣味, 鱼香味浓。
8.4质感
鱼肉滑嫩。
9最佳食用时间
糟辣酸汤鱼装入火锅盆,食用时间以不超过8min为宜,食用温度以60℃为宜。
是否包含专利信息  
标准文本  不公开
团体详细信息
团体名称凯里市烹饪饭店行业协会
登记证号51522600766054168J发证机关凯里市民政局
业务范围1.沟通政府与经营者之间的联系,协调行业内外关系,鉴定推广技北成果:2制定行规、行约,开展行业自律,保护合法竞争,维护行业整体门系;3接受政府和有关部门委托,组织管理业务技能培训,参加省内、民产外烹饪比赛,开展创名店、名师、名品活动,组织认定和推荐。
法定代表人/负责人杨建
依托单位名称
通讯地址贵州省黔东南州凯里市鸭唐街道浙商建材城13栋209邮编 : 556000

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