T/KLPX 17—2023 贵州传统黔菜 猪庖汤·猪庖汤烹饪技术规范 -团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/KLPX 17—2023 |
| 中文标题 | 贵州传统黔菜 猪庖汤·猪庖汤烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for Cuisine Craftsmanship of pork soup New School Guizhou Cuisine |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年09月01日 |
| 实施日期 | 2023年10月01日 |
| 起草人 | 潘明武、徐世林、潘仕琪、姜魁、杨建、杨超、潘福勇、潘福军、潘俊华、杨兴茂、白坐腾、 吴聪、杨贵、 杨元茂、杨林、杨通明、李真望、张军、李银、曹高、潘治军、潘治勇、杨庭、潘文芳、陈国标、徐礼波 杨昌富、杨昌发、鲁春英、钱维、郑丽霞、郭亮、刘启华、杨桂权、潘文建、潘银平、陈国辉。 |
| 起草单位 | 黔东南州烹饪饭店行业协会、黔东南州职业技术学院 、金厨餐饮服务管理有限公司.老腾鱼酱酸、台江大酒店、黔味府、 苗王小寨、 厨师之乡、 阿那溪羊肉馆、 黔东南名厨专业委员会、潘仕琪中国烹饪大师工作室、苗侗寨石锅鱼。 |
| 范围 | 本标准规定了贵州传统黔菜·猪庖汤烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州传统黔菜·猪庖汤。 |
| 主要技术内容 | 前言 1.菜点源流 庖汤是宰杀年猪时必吃的第一道主菜，一般是火锅吃法。主料是精选榕江小香猪或本地土猪肉、粉肠、血旺（鲜猪血）等，以清汤口味为主，偶尔也会有酸辣的。 庖汤讲究的是现杀现煮，用猪筒骨炖汤，把五花肉、猪肝、肥肠、猪血等猪的各个部位下到汤里煮熟，用刨灰辣椒做沾水沾食，庖汤讲究的是肉质新鲜，汤鲜味美，吃庖汤的是两个字“新鲜”。 2.菜点典型形态示例 图A猪庖汤*猪庖汤 制作人：潘明武、杨林 摄影潘光伟 贵州传统黔菜·猪庖汤烹饪技术规范 1范围 本标准规定了贵州传统黔菜·猪庖汤烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州传统黔菜·猪庖汤。 2规范性引用文件 下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。 其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB 2721食品安全国家标准食用盐 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 NY / T 1193姜 T / KLPX17黔菜标准体系 3术语和定义 T / KLPX17界定的术语定义适用于本标准。 4原料及要求 4.1主配料 4.1.1 猪五花肉200g。 4.1.2猪肥瘦肉200g。 4.1.3 猪肝100g。 4.1.4 猪肚100克 4.1.5大肠150g。 4.1.6猪血200g。 4.2调味料 4.2.1刨灰辣椒50g。 4.2.2盐20g，应符合 GB 2721的规定。 4.2.3胡椒粉10g。 4.2.4鸡精5g。 4.3料头 4.3.1姜14g，应符合 GB / T 30383-2013的规定。 4.3.2蒜米4g。 4.3.3葱花5g。 4.4加工用水 应符合 GB 5749的规定。 5烹饪器具 5.1炊具 炒锅、火锅及配套工具。 5.2器具 12寸火锅盆 6.制作工艺 6.1主配料初步加工、刀工加工 6.1.1 猪五花肉肉洗净，切成成片。 6.1.2猪肥瘦肉、大肠、肚子、猪肝分别洗净，切成 块状。 6.1.3火锅盆置旺火上，放入筒骨、水、姜，大火烧开，小火炖40分钟。 6.2煮制 煮制庖汤到40分钟时， 加入盐、鸡精、胡椒调味，再把猪五花肉、肥瘦肉、大肠、肚子下入锅内同煮，猪肝、猪血现下现吃。 7盛装 7.1盛装器皿 12寸火锅盆 7.2盛装方法 庖汤煮好后，装入 火锅盆内即成。 8质量要求 8.1色泽 汤白如玉，色泽清亮。 8.2香味 肉香浓郁。 8.3口味 食材新鲜， 香辣味浓。 8.4质感 猪肉劲弹，入口脆嫩。 9最佳食用时间 猪庖汤装锅，食用时间以不超过8min为宜，食用温度60℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 凯里市烹饪饭店行业协会 | ||
| 登记证号 | 51522600766054168J | 发证机关 | 凯里市民政局 |
| 业务范围 | 1.沟通政府与经营者之间的联系，协调行业内外关系，鉴定推广技北成果:2制定行规、行约，开展行业自律，保护合法竞争，维护行业整体门系;3接受政府和有关部门委托，组织管理业务技能培训，参加省内、民产外烹饪比赛，开展创名店、名师、名品活动，组织认定和推荐。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 杨建 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵州省黔东南州凯里市鸭唐街道浙商建材城13栋209 | 邮编 : 556000 | |