T/NMGPRCYFD 008—2023 武川莜面制作技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/NMGPRCYFD 008—2023 |
| 中文标题 | 武川莜面制作技术规范 |
| 英文标题 | Wuchuan County, Inner Mongolia naked oat making technical specification |
| 国际标准分类号 | 67.060 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年12月28日 |
| 实施日期 | 2023年12月31日 |
| 起草人 | 张振霞、高德利、王志英、田喜武、候昕、任常峰、米丽、余治权、陈月换、贾银凤、董振华、曲云帆、辛俊亭 |
| 起草单位 | 内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会、内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会、内蒙古自治区质量和标准化研究院、内蒙古标准化协会、内蒙古品牌战略促进会、内蒙古财经大学、呼和浩特市总工会、呼和浩特酒店餐饮服务业工会联合会、呼和浩特市新东方技工学校、非物质文化遗产武川石磨莜面制作技艺传习基地、内蒙古燕谷坊全谷物产业发展有限责任公司、北莜北莜面宴西北菜 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 热汤 将羊肉切成丁和调辅料放入盛器蒸熟的一种制作方法。 凉汤 将辅料切成细丝和入味的调料拌合在一起的一种制作方法。 4 制作器具 灶具 宜选用燃气、电器及其它灶具。 炊具 宜选用双耳蒸锅、笼屉、炒锅、炒勺及其它灶具。 器具 应选择符合国家规定的计量器具。 5 制作工序 刀工 ——茄子去皮后洗净切成1.5cm厚的片； ——土豆去皮后洗净切成1cm厚的片； ——豆角清洗干净切成寸段； ——黄瓜洗净切成细丝； ——水萝卜洗净切成细丝； ——尖椒洗净去蒂、去籽切成细丝； ——西红柿洗净切成小丁； ——葱1/2切成末，1/2切成丝； ——蒜切成末； ——姜切成薄末； ——羊肉切成1cm见方的丁； ——香菜洗净切成末。 烹调 做莜面的时候，必须经过三生三熟才能做成。 三生：第一生，莜麦脱下的粒；第二生，莜麦加工成面粉；第三生，莜麦做成成品，没有上笼蒸的时候。三熟：第一熟，莜麦炒熟；第二熟做莜面的时候把莜面用开水烫熟；第三熟莜面做成成品，上笼蒸熟。莜面放入盆里，整理到盆的1/2处，水烧开立即倒入面盆空的1/2处，迅速用筷子将莜面与开水搅拌至没有干面粉，然后和成光滑细腻的面团。 窝窝做的时候，用手揪一块莜面放到右手背上，用右手食指和中指揪四克大的小块，放到是石板上，用右手掌推下去，用左手食指卷起来，放到笼屉上，放成蜂窝状就可以了。 鱼鱼是用左手揪四块小块，用右手揪四块小块，放到案板上，顺着往前搓成条状就可以，全部做完放在笼屉，水开后蒸10分钟取出。[2] 黄瓜丝、水萝卜丝、尖椒丝、西红柿丁放入盆里，锅内放入胡麻油，加入葱末、蒜末、白芝麻煸出香味，放入扎蒙蒙倒入装有蔬菜的盆里。 锅内加入500g水，放入醋、生抽、食盐烧开，待凉凉后倒入蔬菜盆中上面放10g香菜末成凉汤。 羊肉丁放在大碗内加水，放入姜末、葱段、花椒粒，开水蒸熟取出把姜片、葱段、花椒粒拣出去，放入10g香菜末成热汤。 土豆片、茄子片蒸熟放在盘里；豆角放入开水锅煮熟捞出放在盘里；炸辣椒片（面）放在小碗里。 蒸熟的莜面趁热取一部分放在碗里，加入适量的土豆片、茄子片、炸辣椒片（面）、凉汤或者热汤，调和均匀。 要求 和莜面的水必须是现用现开的。 蒸制莜面要水开放入笼屉。 羊肉汤中的加水量超过肉丁2cm蒸熟。 准确掌握好成熟时间。 6 装盘 盛装器具 宜选用木质笼屉 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会 | ||
| 登记证号 | 51150000502708228A | 发证机关 | 内蒙古自治区民政厅 |
| 业务范围 | 行业自律、交流合作、信息咨询、培训鉴定。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 牛银祥 | ||
| 依托单位名称 | 内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会 | ||
| 通讯地址 | 呼和浩特市新华大街49号 | 邮编 : 010010 | |