T/NNAS 013—2023 龙虾刺身制作技术规程-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/NNAS 013—2023 |
| 中文标题 | 龙虾刺身制作技术规程 |
| 英文标题 | Technical specifications for making lobster sashimi |
| 国际标准分类号 | 01.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | A054 渔业专业及辅助性活动 |
| 发布日期 | 2023年11月24日 |
| 实施日期 | 2023年11月30日 |
| 起草人 | 禤东、戴大雄、李燕、谢欣、蒋明刚、邓平、杨正奇、邹伟、卢左范、莫乃森、韦国纯、周济扬、张国益、莫丹、潘怡宁、秦思雯、李银莹、王端、杨金瑞、林丹宁。 |
| 起草单位 | 防城港市市场监督管理局、广西商业技师学院、广西荣兴元酒店管理有限公司荣兴格朗大酒店、防城港港宸国际大酒店有限公司、防城港市仁海餐饮服务有限公司、广西东标标准化质量认证咨询服务有限责任公司。 |
| 范围 | 本文件界定了龙虾刺身制作技术所涉及的术语和定义，规定了卫生要求、专业器具、加工环境、原辅料、工艺的要求。 本文件适用于澳洲龙虾和锦绣龙虾的刺身制作，其他龙虾的刺身制作可参照执行。 |
| 主要技术内容 | 4 卫生要求 卫生应符合以下要求： —— 应符合GB 23498的规定，厨师应持体检合格证上岗，手上有炎症及传染性疾病的厨师不得作业加工； —— 所用器具应经过紫外线消杀处理。 5 专业器具 5.1 出刃刀 应符合GB/T 40356的规定。 5.2 柳刃刀 应符合GB/T 40356的规定。 5.3 薄刃刀 应符合GB/T 40356的规定。 5.4 餐饮业专用口罩 应符合GB 14881的规定。 5.5 毛巾 应符合T/HOMETEX 15的规定。 5.6 手套 应符合GB 10213的规定。 5.7 砧板和盛具 应符合GB 31654的规定。 6 加工环境 6.1 应符合GB/T 27304的规定。 6.2 符合冷菜加工作业要求的工作间，刺身工作间全玻璃密封，推拉门配冷气机，工作温度不应高于19 ℃，装紫外线灯用于晚上消毒。 6.3 加工工具和盛器在加工龙虾前需消毒灭菌。 7 原辅料 7.1 龙虾 应符合GB 2733的规定。 7.2 制作用冰 应符合SC/T 9001的规定。 7.3 制作用水 应符合GB 5749的规定。 7.4 酱油 应符合GB 2717的规定。 7.5 黄瓜 应符合NY/T 578的规定。 7.6 胡萝卜、白萝卜 应符合NY/T 1267的规定。 7.7 山葵 应符合T/CFNA 6117的规定。 7.8 紫苏叶 应符合《中华人民共和国药典》及有关规定。 7.9 其他辅料 应符合国家食品安全有关规定。 8 工艺 8.1 工艺流程 选虾→洗虾→冰浸→放尿→冲洗→冰泡→切分→起肉→清理→浸泡→切片→盛装 8.2 工艺要求 8.2.1 选虾 宜选用头大身小、外壳薄而滑润、肉质饱满、动作活泼，头部与躯干接缝处空隙紧密的龙虾，龙虾规格宜为1.5 kg～1.8 kg。 8.2.2 洗虾 将龙虾用食用级滤水冲洗干净。 8.2.3 冰浸 将龙虾用食用级冰块冰浸5 min。 8.2.4 放尿 将龙虾按头上尾下的方向拿稳，用一根筷子快速插入龙虾尾的肛门处，深插后快速拔出放虾尿。 8.2.5 冲洗 将龙虾用食用滤水反复冲洗几次直至无味。 8.2.6 冰泡 将龙虾放入冰水中浸泡20 min候割。 8.2.7 切分 将放血好的龙虾置于砧板上，斜刀插入龙虾头身接缝处，沿接缝处划动一圈，在虾头覆盖一层毛巾并按压固定，扭转取出虾身。 8.2.8 起肉 将虾身置于砧板上，使用刀具沿虾身背腹接缝处两侧划开，并剥去腹部外壳，划出附着在背部外壳上的虾肉。 8.2.9 清理 将起肉好的虾肉置于砧板上，使用刀具清理虾肉上的筋膜及虾线，并用食用级滤水二次冲洗干净。 8.2.10 浸泡 将清理好的虾肉置于盛有柠檬片和浓度为8％的盐水的盆中浸泡3 min～5 min进行杀菌。浸泡结束后，将虾肉取出并置于干净、干燥的毛巾上，吸去表面的水分。 8.2.11 切片 将虾肉切成大小均匀的块，顺着虾肉的蒜瓣状纹路，横刀切制成厚0.1 cm～0.3 cm的薄片，夹起薄片观察，呈透明状。 8.2.12 盛装 参见附录A中图A.1、A.2。 8.3 辅料制作 参见附录B中表B.1。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 南宁市标准化协会 | ||
| 登记证号 | 51450100MJN846808D | 发证机关 | 南宁市行政审批局 |
| 业务范围 | 开展产品质量、计量和标准化学术理论研究交流、标准化项目管理咨询、安全生产标准化咨询。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 张国益 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 南宁市良庆区五象大道401号南宁航洋信和广场1号楼2613号房 | 邮编 : 530000 | |