T/XFCFHX 0001—2023 襄汾烧饼油酥饼制作技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
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| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/XFCFHX 0001—2023 |
| 中文标题 | 襄汾烧饼油酥饼制作技术规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.060 |
| 中国标准分类号 | X28 |
| 国民经济分类 | H629 其他餐饮业 |
| 发布日期 | 2023年06月01日 |
| 实施日期 | 2023年06月20日 |
| 起草人 | 梁彦明、张国强、贾景淑、李强、赵景刚、刘静、王世杰、高涛、崔学智、崔玉红、李增愉、胡晓社、刘峰、郭世杰、崔晓雷、赵金特、澎联芳、王溜顺、周小随 |
| 起草单位 | 襄汾县餐饮服务行业协会 |
| 范围 | 本文件规定了油酥饼的定义、原料要求、产品感官要求、制作流程、制作过程技术及包装标识要求。 |
| 主要技术内容 | 1 范围 本文件规定了油酥饼的定义、原料要求、产品感官要求、制作流程、制作过程技术及包装标识要求。 本文件适用于以小麦粉、食用油为主要原料，经发面、饧面、成型、烘烙、烘烤面制成的面饼。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，凡是注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T1355 小麦粉 GB/T1537 棉籽油 GB1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB/T5461 食用盐 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB/T7652 八角 GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T30391 花椒 GB/T41010 生物降解塑料与制品降解性能及标识要求 国家市场监督管理总局《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件： 3.1 油酥饼 小麦粉添加老酵，经发面、和面、饧面、揉擀成条片、撒加调味料、涂抹酥油、成型、烘烙、烘烤等工序制成的圆型或其他形状面饼。 4 制作设备与工具 4.1 烘烤炉 4.2 和面机 4.3 发酵容器具 4.4 电子台称 4.5 案板、擀杖 4.6 冷藏柜 5 原料要求 5.1 制作用水 应符合GB5749的有关规定。 5.2 小麦粉 应符合GB/T1355 的有关规定。 5.3 食用盐 应符合GB/T5461的有关规定。 5.4 棉籽油 应符合GB/T1537的有关规定。 5.5 小茴香 应符合GB/T15691的有关规定。 5.6 花椒 应符合GB/T30391的有关规定。 5.7 八角 应符合GB/T7652的有关规定。 5.8 碳酸钠 应符合GB1886.1的有关规定。 6 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1 感官要求 项目 要求 检验方法 形态 呈圆形或其他形状，外形齐整、表面平整、呈圈层状，边沿光滑。 在自然光线下观察其形态和色泽，闻其气味，用温开水漱口后品其口感和滋味。 色泽 外表为金黄色，不得烤焦变黑。 口感及滋味、 气味 外酥内软，香气浓厚，无异味、不发酸，略带咸味。 重量 单个重量为80g～150g。 用分度值1g,感量不大于2g的天平称量。 7 制作流程 油酥饼制作流程见图1 图1油酥饼制作程序 8 辅料的制作 8.1 老酵面的初始制作 8.1.1 取750g面粉，加375ml水，搅拌均匀和成面团，放入发酵盆内室温发酵24h。 8.1.2 把发酵的面团取出，取其中的一半，加750g面粉、375ml水和成面团，在发酵盆内室温发酵16h。 8.1.3 取上述面团的一半，加750g面粉、375ml水和成面团，室温发酵16h。老酵就作成了。 8.1.4 做成的老酵要放在冷藏柜中保存。 8.2 调味料的处理 8.2.1 将300g小茴香或花椒炒干、晾凉、粉碎，细度为0.5mm左右。 8.2.2 热锅加入5kg食用盐和粉碎好的小茴香粉或花椒粉炒制，炒制过程中要不断搅拌，防止小茴香粉或花椒粉炒焦，直至食用盐略变黄为至。 8.3 酥油的制作 8.3.1 将5kg棉籽油加热至70℃～80℃，当油面略有油烟冒起，加入花椒100g、八角100g，烧至花椒、八角略有变焦，捞出花椒、八角。 8.3.2 将热好的棉籽油加入5kg面粉中，加入食用油时要不停搅拌，保证油、面混合均匀。 8.3.3 当能用筷子夹起而不自由流下，停止搅拌，晾凉即可使用。 9 油酥饼的制作 9.1 发面 9.1.1 取1.6kg老酵，加500ml水，捏挤老酵使充分混入水中。 9.1.2 加入4.0kg面粉、加入1500ml、温度为45℃～55℃左右水（根据天气的变化调整加水的温度，夏天加常温水即可）充分搅拌，均匀后放入发酵缸内封闭发酵。 9.1.3 室温发酵，发酵时间8h～10h，当面团体积增大为原面团体积1倍时，发酵即可完成。 9.2 和面、饧面 9.2.1 取50g～100g碱面（碳酸钠），加入2000ml水中，使碱面充分溶解。用碱量根据天气情况和发面发酵情况面决定。 9.2.2 给发好的面中加入面粉大约20kg、45℃～55℃左右的水1200ml～1500ml和溶解好的碱溶液，充分搅拌至均匀。 9.2.3 将搅拌均匀的面团移至案板，充分揉和至不粘手。 9.2.4 将和好的面用湿粘布盖住，饧面40min左右，从其中取大约1.5kg做为第二天的老酵，其余用来制作油酥烧饼使用。 9.3 成型 9.3.1 在案板上，将饧好的面团分成90g～150g左右的剂子，揉成200mm长的圆条，用手压扁、用擀杖擀成薄长条面片。 9.3.2 给长条面片上刷食用油、撒适量调味料、将适量酥油均匀涂上薄长条面片上，将长条面片从一头开始卷起，卷成上、下小，中间大的圆柱体或其他形状。 9.3.3 将面团卷用手压低，用擀杖擀成厚12mm左右的圆形面饼或其他形状的面饼，上表面刷油即可烘烙。 9.4 烘烙 9.4.1 给烧热的鏊子或烙锅上刷油，将刷油的面饼上表面朝下放至鏊子或烙锅上，一炉为 8个或10个。 9.4.2 烘烙时要注意观察面饼的变化，大约1min左右要翻动一次。翻动时朝下的面饼表 面要刷油。 9.4.3 当面饼80%～90%的表面变成金黄色时，即可放入烘烤室烘烤。 9.5 烘烤 9.5.1 给烘烙好的饼子表面刷油，将其放入烘烤室。 9.5.2 烘烤时大约1min左右要翻一次，烧烤时间大约3min。 9.5.3 当饼子边缘变黄，厚度大约为原来的1.5倍，并有饼子的烤香味溢出时，即可出炉。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 襄汾县餐饮服务行业协会 | ||
| 登记证号 | 51141023MJ1631794T | 发证机关 | 襄汾县行政审批服务管理局 |
| 业务范围 | 研究继承各大菜系和地方流派风味；组织烹饪技术交流比赛；汇集餐饮史料、出版本协会刊物；开展餐饮技术、烹饪技能、经营管理等方面的咨询和培训。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 胡晓社 | ||
| 依托单位名称 | 襄汾县商务局 | ||
| 通讯地址 | 山西省临汾市襄汾县丁村路南段38号 | 邮编 : 041500 | |