T/GDMZCX 054—2024 客家菜 三及第烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GDMZCX 054—2024 |
| 中文标题 | 客家菜 三及第烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | Hakka cuisine Third and the cooking process specifications |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年03月18日 |
| 实施日期 | 2024年04月18日 |
| 起草人 | 陈钢文、谢荣欢、黄俊鹏、饶国栓、徐帆 |
| 起草单位 | 梅州市餐饮行业协会、陈钢文技能大师工作室、广东梅州职业技术学院、中国客家菜研发培训基地、梅州市马图饶记餐饮连锁管理有限公司、梅州面不二食品有限公司、广东客都文旅有限公司 |
| 范围 | 本文件规定了客家菜 三及第烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、特点、最佳食用时间。 本文件适用于烹制客家菜 三及第。 |
| 主要技术内容 | 12规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8937 食用动物油脂 猪油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 7900 白胡椒 GB/T 29343 木薯淀粉 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜术语和定义 13 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义 14 基本要求 14.1 原料要求 14.1.1 前胛瘦肉、猪肝、猪粉肠应符合GB 2707的规定。 14.1.2 猪油应符合GB/T 8937的规定。 14.1.3 食用盐应符合GB 2721的规定。 14.1.4 胡椒粉应符合GB/T 7900的规定。 14.1.5 味精应符合GB/T 8967的规定。 14.1.6 枸杞叶应符合NY/T 743的规定。 14.1.7 淀粉应符合GB/T 29343的规定。 14.1.8 加工用水应符合GB 5749的规定。 14.2 器具要求 14.2.1 炊具 汤锅及配套工具。 14.2.2 器具 砧板、刀具等。 14.2.3 卫生要求 应符合GB 31654的规定。 15 烹饪工艺 15.1 原料 15.1.1 主料 前胛瘦肉100g，猪肝20g，猪粉肠30g，枸杞叶30g，饮用水250g 15.1.2 调味料 食盐2g，胡椒粉0.5g，味精0.5g,新鲜熟猪油2g。 15.2 烹制 15.2.2 刀工及预制加工 前胛瘦肉切成长5cm、宽3cm、厚0.15cm的薄片，猪肝加工成薄片，粉肠切成段，拌上适量湿 粉。 15.2.2 烹调 取汤锅将水烧至滚沸，放入肉片、猪肝片、粉肠段，煮滚，下枸杞叶，调味、滴入猪油，滚沸后马上装入碗中即可。 15.3 盛装 15.3.1 盛装器皿 客家圆碗。 15.3.2 盛装方法 用圆碗盛装。 16 特点 16.1 色泽 汤色清澈透绿。 16.2 香味 清香。 16.3 口味 鲜香可口，肉味浓香。 16.4 质感 肉质嫩滑、粉肠爽脆。 17 最佳食用时间 从拌匀装碗后，至食用时间不超过10min，食用温度以65℃为宜(菜品图片参见下图)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 梅州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 514414007848960430 | 发证机关 | 广东省梅州市民政局 |
| 业务范围 | 举行学术交流培训，行业技能比赛，办理劳务输出，行业品牌认证等 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈钢文 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 梅州市学院路15号梅州农业学校内 | 邮编 : 514011 | |