T/GDMZCX 055—2024 客家菜 客家腌面烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GDMZCX 055—2024 |
| 中文标题 | 客家菜 客家腌面烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | Hakka cuisine Specification for pickled noodles |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年03月18日 |
| 实施日期 | 2024年04月18日 |
| 起草人 | 陈钢文、谢荣欢、饶国栓、徐帆 |
| 起草单位 | 梅州市餐饮行业协会、陈钢文技能大师工作室、广东梅州职业技术学院、中国客家菜研发培训基地、梅州市马图饶记餐饮连锁管理有限公司、梅州面不二食品有限公司、广东客都文旅有限公司 |
| 范围 | 本文件规定了客家腌面烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、特点、最佳食用时间。 本文件适用于烹制客家腌面。 |
| 主要技术内容 | 12规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8937 食用动物油脂 猪油 GB/T 7900 白胡椒 GB 10133 食品安全国家标准 水产调味品 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 QB/T 5472 生湿面制品 13 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 腌面pickled noodles 将生鲜碱面放入沸水中烫熟，拌入事先用熟猪油煎香的鱼露、葱蒜类食材制成的酱汁，烹制而成的一种具有浓郁客家风味的食品。 14 基本要求 14.1原料要求 14.1.1 生鲜碱面应符合QB/T 5472的规定。 14.1.2 猪油应符合GB/T 8937的规定。 14.1.3 鱼露应符合GB 10133的规定。 14.1.4 胡椒粉符合GB/T 7900的规定。 14.1.5 葱、蒜应符合NY/T 744的规定。 14.1.6 香菜应符合NY/T 743的规定。 14.1.7 加工用水应符合GB 5749的规定。 14.2 器具要求 14.2.1 炊具 汤锅及配套工具。 14.2.2 器具 砧板、刀具等。 14.3 卫生要求 应符合GB 31654的规定。 15 烹饪工艺 15.1 原料 15.1.1 主料 生鲜碱面150克 15.1.2 调味料 特制调味酱汁15克（用料：鲜熟猪油500克、鱼露1000克、饮用水500，干葱头200克、香葱100克、香菜50克，煎香成调味酱汁。），胡椒粉2克 15.1.3 料头 葱花5克、蒜粒3克 15.2 刀工及预制加工 15.2.1 香葱打成葱结，干葱切成条，香菜切段。 15.2.2 蒜子切成粒，煎至金黄色，香味浓郁。 15.3 烹制 15.3.1 制作调味酱汁：将鲜熟猪油烧热，放入干葱条、香葱结煎香，捞起；加入鱼露再次煎香，放入捞起的葱结、干葱，加入香菜段，煎香，放入水，煮至滚沸，捞起葱结、干葱、香菜，制成调味酱汁。 15.3.2 起汤镬，加入大量水，煮至滚沸，下入面条，煮约2分钟至面条成熟，捞起滤干水分，装碗，撒上葱花、煎香的蒜粒、胡椒粉，加入煎制好的酱汁拌匀即可。 15.4 盛装 15.4.1 盛装器皿 客家圆碗或八角碗。 15.4.2 盛装方法 将煮熟的面条在圆碗或八角碗上拌匀即可。 16 品质特点 16.1 色泽 色泽金黄油亮。 16.2 香味 面香味、猪油香味、鱼露香味、葱香味、蒜香味交织，香味浓郁。 16.3 口味 咸香可口，味厚浓香。 16.4 质感 外观饱满，嫩滑爽口有弹性。 17 最佳食用时间 从拌匀装碗后，至食用时间不超过3min，食用温度以65℃为宜(菜品图片参见下图)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 梅州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 514414007848960430 | 发证机关 | 广东省梅州市民政局 |
| 业务范围 | 举行学术交流培训，行业技能比赛，办理劳务输出，行业品牌认证等 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈钢文 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 梅州市学院路15号梅州农业学校内 | 邮编 : 514011 | |