T/MMXC 05—2023 高凉菜 胜瓜浸马鲛鱼丸烹饪工艺规范规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/MMXC 05—2023 |
| 中文标题 | 高凉菜 胜瓜浸马鲛鱼丸烹饪工艺规范规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年12月29日 |
| 实施日期 | 2023年12月31日 |
| 起草人 | 卢晓峰、叶易泉、陈楚健、杨水伦、杨金兴、李俊峰、李克宁、黄炳成、李祥、 王晨宇、梁铎耀 |
| 起草单位 | 茂名市质量与标准化指导中心、茂名市东南技工学校、茂名市农林技术职业学院、 茂名市食品安全学会、易摆酒（茂名市茂南区）信息系统集成有限公司、熹龙国际大酒店、茂名安泰渔 村餐饮有限公司。 |
| 范围 | 本文件规定了高凉菜白灼水东芥的术语和定义、主辅料要求，烹饪器具、制作工艺、质量要求。 本文件适用于加工烹制高凉菜系列菜肴的白灼水东芥菜。 |
| 主要技术内容 | 3 术语和定义 DB4409/T 25-2022界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 胜瓜浸马鲛鱼丸 以马鲛鱼为原料搭配猪肉一起混合搅拌而制成的鲛鱼丸，辅以胜瓜浸制而成的一道高凉传统特色 菜。 4 主辅料要求 4.1 主料 4.1.1 马鲛鱼 1000g，应符合 GB 2733 的要求。 4.1.2 肥肉 50g，应符合 GB 2707 的要求。 4.1.3 鸡蛋清 50g，应符合 GB 2749 的要求 4.2 辅料 4.2.1 胜瓜 150g，应符合 GB 2763 的要求。 4.2.2 生姜 10g，应符合 GB 2763 的要求。 4.2.3 葱花 20g，应符合 GB 2763 的要求。 4.3 调味料 玉米淀粉100g、精盐 20g、鸡精粉10g、白胡椒粉5g、料酒15g。 5 烹饪器具 炉灶，炒锅，砧板，刀具。 6 制作工艺 6.1 将马鲛鱼清洗干净，沥干水后去骨，用汤匙刮取鱼肉，再用刀剁成鱼泥，加入猪肥肉和鸡蛋清、 玉米淀粉、精盐混合搅拌，搅拌时用手顺时钟方向，并反复拍打直至形成有弹性的肉泥，挤成鱼丸，置 盘中备用。 6.2 将胜瓜洗干净后切条，焯水后放置盘中备用。 6.3 锅中加入高汤，待水温 70 度左右改成小火并放入鱼丸，直至鱼丸定型，颜色变成雪白色。 6.4 大火煮沸后，加入胜瓜翻滚片刻，再加入盐、糖、味精、胡椒粉调味即可出锅装盘 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 茂名市乡厨协会 | ||
| 登记证号 | 51440900MJL911389C | 发证机关 | 茂名市民政局 |
| 业务范围 | (1)宣传乡厨经营发展方向、政策、法规:(2)开展调查研究和培训;(3)提高从业人员技艺水平、协助政府部门实施乡厨标准;(4）开展各类乡厨活动，提供市场信息和经营管理及会员技能提升服务;（5）规范从业人员队伍，协助政府做好食品安全监督管理。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 何铨太 | ||
| 依托单位名称 | 茂名市商务局 | ||
| 通讯地址 | 茂名市站前四路十号四楼 | 邮编 : 525000 | |