T/ZTXRCFZXH 0001—2024 昭通小肉串制作和服务规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/ZTXRCFZXH 0001—2024 |
| 中文标题 | 昭通小肉串制作和服务规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 01.120 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H629 其他餐饮业 |
| 发布日期 | 2024年03月15日 |
| 实施日期 | 2024年03月15日 |
| 起草人 | 马永瑞 、蒋彪 、刘欣 、 马俊林 、刘永昆 、 李宏 、赵志军 、 邱启容、邵正红、 容斌 、 张毅 、 丁利民 、 胡祚 、徐雍 、 曹德艳 、邓琦炜 、朱泽娥 、唐于寒 、朱明娥 、 李鑫 、聂忠富 、 马 梦遥 、赵莎莎、 马玉猛 、马玉存 、杨代芬、李辉 |
| 起草单位 | 昭通市昭通小肉串发展协会 、 云南省餐饮与美食行业协会 、 云南农业大学 、 云 南省畜牧总站 、 云南品串餐饮管理有限公司 、 昭通小肉串餐饮管理有限公司 、 云南老砍餐饮管理有限 公司 、 云南炙道马丁餐饮文化有限公司 、 云南马师餐饮管理有限公司 、 昭通南城大餐饮有限公司 、 昭 阳区兄递家烧烤店 、 昭通一牛餐饮管理有限公 司 、 大关县琦鑫农产品生产有限公司 、 中新慧农供应链 科技云南有限公司 、 昭通市昭阳区伊清园养殖有限公司 、 云南赤焱火一把餐饮管理公司 、 云南串头食 品开发有限公司 、 云南昭串供应链有限公司 、 云南伯格勒食品开发有限公司 、 云南串享供应链管理有 限公司 、 昭通吉比特市场经营管理有限公司 、 深圳锦绣茶马部落新零售有限公司 、 云南赛兰餐饮管理 有限公司 、 云南牛一家餐饮管理有限公司 、 昭通市农业科学院 、 昭通市动物卫生监督所 、 昭通市畜牧 兽医技术推广站 、水富市云富街道办事处经济发展中心 、 云南大玺生物开发有限公司 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 酱料炒制时应使用菜籽油 ，添加昭通酱,炒香后加酱油 、巧家小碗红糖和各种香辛料。 对偏硬或多结缔组织的牛肉 ，为获得软嫩的口感 ， 宜加入蛋白酶 、碳酸钠或碳酸氢钠进行嫩肉， 具体方法如下： a) 蛋白酶 。将切片后的牛肉按每 1000g 牛肉加入 5g～6g 嫩肉粉（蛋白酶） ,搅拌后静置 15min 即可使用。嫩肉最佳温度为 60 ℃ ~65 ℃ ,pH 值为 7～7.5 。如原料急于使用加入嫩肉粉和水后拌匀,置于 60℃环境中静置 5 min 即可。 b) 碳酸钠致嫩 。可用 0.2%的溶液浸置于牛肉中 1 h 即可； 碳酸氢钠致嫩时,每 100 g 肉可用 1 g～1.5 g,加入少量水后拌匀,静置 2 h 使用。 肉串应使用一次性竹签穿制 ，按照不同规格 ，将入预腌制好的牛肉片 ，用竹签穿好 。 肉片应穿透 并移至竹签中部 ，离签头尖部约4 cm～5 cm，烤制前的肉串详见图1，其中图a） 是精瘦肉串； 图b）是 净瘦 、半壮或牛筋交错的肉串。 |
| 是否包含专利信息 | 是 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 昭通市昭通小肉串发展协会 | ||
| 登记证号 | 51530600MJT420701X | 发证机关 | 昭通市民政局 |
| 业务范围 | 行业自律，调查研究，交流培训，制作技艺、咨询服务，宣传及推广。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 马俊林 | ||
| 依托单位名称 | 昭通市农业农村局 | ||
| 通讯地址 | 昭通市昭阳区金贸街 | 邮编 : 657000 | |