T_GLCX 017—2024 桂林螺蛳牛排制作技术规程-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GLCX 017—2024 |
| 中文标题 | 桂林螺蛳牛排制作技术规程 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.120.01 动物制品综合 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年06月15日 |
| 实施日期 | 2024年07月01日 |
| 起草人 | 李河山、沈逸之、周菡菡、崔莹莹、沈林杰、葛力菲、杨伊妮、林小会、蒋显军、吕昌林、罗连莒。 |
| 起草单位 | 桂林理工大学、桂林市餐饮烹饪协会、桂林河记鲜餐饮管理有限公司。 |
| 范围 | 本文件界定了桂林螺蛳牛排制作的术语和定义，规定了原料要求、制作工艺、品质要求、生产场地要求和档案记录。 本文件适用于桂林螺蛳牛排的制作。 |
| 主要技术内容 | 3.1 桂林螺蛳牛排 Guilin snail beef ribs 以漓江水域出产螺蛳、牛肋排为主要原料，以酸椒、姜、蒜、紫苏、芹菜等为辅料，以食用盐、生抽等为调料，经过初步熟处理后烹制而成的桂林特色菜肴。 3.2 牛肋排 beef ribs 带肉的牛肋骨。 4 鲜肉料馅原料及要求 4.1 主料 4.1.1 牛肋排 应符合 GB 2707 的规定。 4.1.2 螺蛳 应符合GB 2733 的规定。 4.2 辅料 4.2.1 芹菜、蒜、葱白、紫苏 应符合GB 2762、GB 2763的规定。 4.2.2 酸椒 应符合GB 2714的规定。 4.2.3 姜 应符合GB/T 30383的规定。 4.2.4 米酒 应符合GB/T 10781.3的规定。 4.3 调料 4.3.1 植物油 应符合GB 2716的规定。 4.3.2 食用盐 应符合GB 2721的规定。 4.3.3 生抽 应符合GB 2717 的规定。 4.3.4 蚝油 应符合GB/T 21999的规定。 4.3.5 香叶、桂皮 应符合GB 2762、GB 2763的规定。 4.3.6 八角 应符合GB/T 7652的规定。 4.3.7 食糖 应符合GB 13104的规定。 4.4 水 洗涤、加工和制作用水应符合GB 5749的规定。 5 制作工艺 5.1 制作流程 桂林螺蛳牛排制作流程见图1。 选料→加工→初步熟处理→烹制→装盘 图1 桂林螺蛳牛排制作工艺流程 5.2 制作配方 参见附录A。 5.3 加工工艺 5.3.1 选料 选鲜牛肋排500 g，清水洗净，鲜活螺蛳200 g经水养吐泥后刷干净。 5.3.2 加工 将鲜牛肋排先改刀成单根牛肋排，并将其锯或砍成6 cm的块；螺蛳去除尾部，再用清水洗净。姜切片，蒜切粒、葱切段，酸椒切粒，备用。 5.3.3 初步熟处理 将螺蛳冷水下锅焯水后捞出备用；另起锅将牛肋排焯水，锅内放入香叶、桂皮、八角、生抽、蚝油、食糖、食用盐进行调味，用高压锅大火转中小火压5 min备用。 5.3.4 烹制 起锅加入植物油，加入姜片、蒜粒、葱白段、螺蛳、香叶、桂皮、八角翻炒至香，加入切块的牛排翻炒并加入米酒炒出肉香味，加水，加入酸椒、生抽、蚝油、食用盐进行调味，随后小火煮焖30 min，收汁。 5.3.5 装盘 倒入盛装好的菜品，撒上芹菜，红椒，成品图参见附录B。 6 品质要求 应符合表1的规定。 表1 品质要求 项目 要求 质 地 色泽均匀，牛排表面呈红棕酱色 色 泽 具有牛肉及螺蛳特有香味，无异味 气 味 牛排和螺蛳肉质酥软 7 场地要求 应符合GB 31654和GB/T 42966的规定要求。 8 档案记录 应建立制作过程的档案记录，内容包括：原料来源、原料验收、制作开始和结束时间、操作者签名等，并妥善保存。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 桂林市餐饮烹饪协会 | ||
| 登记证号 | 51450300507210170L | 发证机关 | 桂林市民政局 |
| 业务范围 | 厨师技术交流。（业务范围中属于法律法规规章规定须经批准的事项，依法经批准后开展。） | ||
| 法定代表人/负责人 | 沈林杰 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 桂林市榕湖北路16号榕湖饭店 | 邮编 : 541002 | |