T_GLCX 018—2024 桂林脆皮锅烧制作技术规程-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GLCX 018—2024 |
| 中文标题 | 桂林脆皮锅烧制作技术规程 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.120.10 肉和肉制品 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年06月15日 |
| 实施日期 | 2024年07月01日 |
| 起草人 | 李河山、沈逸之、徐尤龙、崔莹莹、陆云、沈林杰、葛力菲、杨伊妮、林小会、蒋显军、吕昌林、罗连莒。 |
| 起草单位 | 桂林理工大学、桂林市餐饮烹饪协会、桂林河记鲜餐饮管理有限公司。 |
| 范围 | 本文件界定了桂林脆皮锅烧的术语和定义，规定了原料要求、制作工艺、品质要求、生产场地要求、和档案记录。 本文件适用于桂林脆皮锅烧菜肴的制作。 |
| 主要技术内容 | 3.1 桂林脆皮锅烧 Guilin crispy deep-fried pork 以整修过的符合要求的猪脖子肉为主要原料，姜、葱、蒜为辅料，以米醋、食用盐、三花米酒为调料，经初步熟处理后用食用盐、米醋调料抹上，再用油锅炸制而成的皮酥脆肉香的桂林特色菜肴。可改刀切成片、小块等形状直接食用，也可以配上佐料食用。 4 原料要求 4.1 主料 4.1.1 猪脖子肉 应符合GB 2707和GB/T 17236的规定。 4.2 辅料 4.2.1 三花酒 应符合GB/T 10781.3的规定。 4.2.2 葱 应符合GB 2762、GB 2763的规定。 4.2.3 姜 应符合GB/T 30383的规定。 4.3 调料 4.3.1 植物油 应符合GB 2716的规定。 4.3.2 食用盐 应符合GB 2721的规定。 4.3.3 米醋 应符合GB 2719的规定。 4.4 水 洗涤、加工和制作用水应符合GB 5749的规定。 5 制作工艺 5.1 制作流程 桂林脆皮锅烧制作流程见图1。 选料→加工→初步熟处理→炸制→改刀装盘 图1 桂林脆皮锅烧制作流程图 5.2 加工工艺 5.2.1 选料 选带皮猪脖子肉500 g，厚6 cm为宜。 5.2.2 加工 猪脖子肉切除淋巴清水洗净后去毛。生姜切片、葱切12 cm的段，备用。 5.2.3 初步熟处理 锅中放姜片、葱段、三花酒，加入3 000 g水，猪脖子肉冷水下锅加热20 min至熟后捞出，然后将猪脖子肉皮层面经用针形签子插孔后均匀抹上米醋、食用盐静待10 min，配方见附录A。 5.2.4 炸制 锅中放入3 000 g冷植物油，放入处理好的猪脖子肉，慢火加热至130 ℃～140 ℃烹炸至色泽金黄后将猪脖子肉捞出，待第二次复炸。油温加热升至190 ℃～220 ℃，再将每块猪脖子肉进行复炸至肉皮起酥脆均匀即捞出，制成脆皮锅烧肉制品（参见附录B）。 5.2.5 改刀成型 根据需要改制成相应的成形规格。 6 品质要求 应符合表1的规定。 表1 品质要求 项目 要求 色 泽 皮色金黄 气 味 具有脆皮锅烧特有香味，无异味 口 感 外脆香酥，肉质富有润感 7 场地要求 应符合GB 31654和GB/T 42966的规定。 8 档案记录 应建立制作过程的档案记录，内容包括：原料来源、原料验收、制作开始和结束时间、操作者签名等，并妥善保存。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 桂林市餐饮烹饪协会 | ||
| 登记证号 | 51450300507210170L | 发证机关 | 桂林市民政局 |
| 业务范围 | 厨师技术交流。（业务范围中属于法律法规规章规定须经批准的事项，依法经批准后开展。） | ||
| 法定代表人/负责人 | 沈林杰 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 桂林市榕湖北路16号榕湖饭店 | 邮编 : 541002 | |