T_GLCX 019—2024 桂林大肚粑制作技术规程-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GLCX 019—2024 |
| 中文标题 | 桂林大肚粑制作技术规程 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.180.10 糖和糖制品 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H629 其他餐饮业 |
| 发布日期 | 2024年06月15日 |
| 实施日期 | 2024年07月01日 |
| 起草人 | 李河山、沈逸之、蒋亚军、谭立国、崔莹莹、沈林杰、胡艳芳、陆海青、林小会、蒋显军、吕昌林、罗连莒。 |
| 起草单位 | 桂林理工大学、桂林市餐饮烹饪协会、桂林河记鲜餐饮管理有限公司。 |
| 范围 | 本文件界定了桂林大肚粑的术语和定义，规定了原料要求、制作工艺、品质要求、生产场地要求和档案记录。 本文件适用于桂林大肚粑的制作。 |
| 主要技术内容 | 3.1 桂林大肚粑 Guilin rice cake with a lot of filling 以糯米粉为主料，猪前夹肉、荔浦芋、香菇为辅料，以食用盐、味精等为调料，经选料初加工后，和粉制成皮，包馅成型蒸制而成的桂林风味特色小吃。 4 鲜肉料馅原料及要求 4.1 主料 4.1.1 糯米粉 应符合GB 2715 的规定。 4.1.2 水 应符合GB 5749 的规定。 4.2 辅料 4.2.1 前夹猪肉 应符合GB/T 9959.1 的规定。 4.2.2 荔浦芋 应符合GB 2762、GB 2763 的规定。 4.2.3 香菇 应符合GB/T 38581 的规定。 4.3 调料 4.3.1 食用盐 应符合GB 2721的规定。 4.3.2 味精 应符合GB 2720的规定。 4.3.3 植物油 应符合 GB 2716的规定。 4.3.4 姜 应符合 GB/T 30383的规定。 4.3.5 葱白 应符合GB 2762、GB 2763的规定。 5 制作工艺 5.1 制作流程 桂林大肚粑制作流程见图1。 图1 桂林大肚粑制作工艺流程 5.2 加工工艺 5.2.1 选料 宜选用广西出产的糯米粉；猪前夹肉、荔浦芋头、香菇。 5.2.2 和粉制皮 糯米粉加入沸水揉制成光滑面团，包上保鲜膜醒面后备用。 5.2.3 调馅拌制： 荔浦芋头洗净后去皮切成小丁，香菇泡发沥干水切成小丁，前夹猪肉切成小粒，葱白切段、姜切粒备用。锅内放入适量植物油，将荔浦芋头丁，香菇丁倒入锅中，加食用盐、味精、蚝油、葱段、姜片翻炒2 min，趁热将前夹猪肉丁倒入锅中翻炒至熟盛出备用。配方参照附录A。 5.2.4 包馅成型 糯米粉团分成20 g一个剂子，包入50 g～60 g馅料，搓圆。 5.2.5 熟制 水烧开后将大肚粑放入蒸锅中大火蒸8 min。 5.2.6 装盘 将熟制好的大肚粑取出装盘，成品图参见附录B。 6 品质要求 应符合表1的规定。 表1 品质要求 项目 要求 质 地 口感软糯，有弹性 色 泽 色泽光亮，表面呈米白色 气 味 糯香浓郁，具有猪肉、香菇荔浦芋头馅应有的香味，无异味 7 场地要求 应符合GB 31654和GB/T 42966的规定要求。 8 档案记录 应建立制作过程的档案记录，内容包括：原料来源、原料验收、制作开始和结束时间、操作者签名等，并妥善保存。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 桂林市餐饮烹饪协会 | ||
| 登记证号 | 51450300507210170L | 发证机关 | 桂林市民政局 |
| 业务范围 | 厨师技术交流。（业务范围中属于法律法规规章规定须经批准的事项，依法经批准后开展。） | ||
| 法定代表人/负责人 | 沈林杰 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 桂林市榕湖北路16号榕湖饭店 | 邮编 : 541002 | |