T_GLCX 020—2024 桂林椒酱脆肉鱼制作技术规程-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
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| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GLCX 020—2024 |
| 中文标题 | 桂林椒酱脆肉鱼制作技术规程 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.120.10 肉和肉制品 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2024年06月15日 |
| 实施日期 | 2024年07月01日 |
| 起草人 | 李河山、沈逸之、王荣、崔莹莹、沈林杰、葛力菲、杨伊妮、林小会、蒋显军、吕昌林、罗连莒。 |
| 起草单位 | 桂林理工大学、桂林市餐饮烹饪协会、桂林河记鲜餐饮管理有限公司。 |
| 范围 | 本文件界定了桂林椒酱脆肉鱼的术语和定义，规定了原料要求、制作工艺、品质要求、生产场地要求和档案记录。 本文件适用于桂林椒酱脆肉鱼的制作。 |
| 主要技术内容 | 3.1 桂林椒酱脆肉鱼 Guilin crisp grass carp fish in pepper sauce 以脆肉鱼为主料，黄豆芽、酸辣椒等为辅料，以辣椒酱、黄豆酱、米酒等调料制作的具浓郁的酸、辣、鲜、香、麻口感的桂林特色菜肴。 4 原料要求 4.1 主料 4.1.1 脆肉鱼 应符合GB 2733的规定。 4.2 辅料 4.2.1 黄豆芽 应符合 GB 22556的规定。 4.2.2 葱、蒜、香菜、红色朝天椒 应符合GB 2762、GB 2763的规定。 4.2.3 生姜 应符合GB/T 30383的规定。 4.2.4 酸辣椒 应符合GB 2714的规定。 4.3 调料 4.3.1 辣椒酱 原料为生姜、蒜、朝天椒、米酒，应符合本文件规定。制作配方见表A.1。 4.3.2 淀粉 应符合GB 31637的规定。 4.3.3 植物油 应符合GB 2716的规定。 4.3.4 食用盐 应符合GB 2721的规定。 4.3.5 生抽 应符合 GB/T 2717的规定。 4.3.6 米酒 应符合GB/T 10781.3的规定。 4.3.7 味精 应符合GB 2720的规定。 4.3.8 食糖 应符合GB 13104 的规定。 4.3.9 食醋 应符合GB 2719的规定。 4.3.10 黄豆酱 应符合GB/T 24399的规定。 4.3.11 胡椒粉、干花椒 应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763的规定。 4.3.12 干辣椒 应符合GB/T 30382的规定。 4.4 水 洗涤、加工和制作用水应符合GB 5749的规定。 5 制作工艺 5.1 工艺流程 桂林椒酱脆肉鱼制作流程见图1。 选料→加工→初步熟处理→烹制→装盘 图1 工艺流程图 5.2 制作配方 桂林椒酱脆肉鱼制作配方见表A.2。 5.3 操作工艺 5.3.1 选料 选用重约500 g一尾的脆肉鱼。 5.3.2 加工 5.3.2.1 首先砍断脆肉鱼尾放净血，然后刮净鱼鳞开腹去内脏，洗净血污后将鱼身内两侧刮净“黑衣”。出肉，将鱼肉切成0.2 cm厚度“双飞蝴蝶片”，鱼身骨、鱼腩砍成“日字形”条块，然后用食用盐水清洗干净备用。 5.3.2.2 蒜一半切成末，一半切成粒；生姜一半切成末、一半切成片；葱一半切成葱花一半切成葱段；酸辣椒、红色朝天椒切成末，生姜切茸，干辣椒切粒，备用。 5.3.2.3 用食用盐、食醋、米酒、味精、食糖、生姜末、蒜末、葱花、胡椒粉、淀粉等将脆肉鱼肉片、鱼骨腌制10 min即可。 5.3.3 初步熟处理 将黄豆芽焯水捞出备用；锅内投放葱、姜炒香倒入水1 000 g烧开，然后将脆肉鱼头、鱼尾、鱼骨煮一下再投入鱼肉“双飞蝴蝶片”煮至断生，即可将鱼肉片、鱼骨等一起捞出。 5.3.4 烹制 5.3.4.1 炒制辣椒酱汁，红色朝天椒切段，蒜及生姜切片，再将红色朝天椒段、蒜片、姜片置于料理机中搅碎，加入米酒备用。 5.3.4.2 锅中烧热放入植物油，加热至130 ℃，倒入葱段、生姜片、蒜粒后炒香，加入黄豆酱、酸辣椒，加入150 g水，倒入生抽、食用盐、味精、胡椒粉等调味品制成辣椒酱汁备用；锅内烧热放植物油，投入辣椒酱汁、脆肉鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼肉片炒制入味均匀即可出锅。 5.3.5 装盘 黄豆芽在盘中垫底，先放鱼身骨、鱼腩，再放入鱼片，撒上蒜粒、生姜茸、葱花、干辣椒、干花椒、胡椒粉。最后浇上热植物油，最后撒上香菜。成品图参见附录B。 6 品质要求 应符合表1的规定。 表1 品质要求 项目 要求 色泽 鲜红发亮 气味及口味 气味浓香，口味呈现咸、辣、酸、麻、鲜复合味 形态 脆肉鱼肉片自然卷曲、形态完整 质感 爽脆 7 场地要求 应符合GB 31654和GB/T 42966的规定要求。 8 档案记录 应建立制作过程的档案记录，内容包括：原料来源、原料验收、制作开始和结束时间、操作者签名等，并妥善保存。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 桂林市餐饮烹饪协会 | ||
| 登记证号 | 51450300507210170L | 发证机关 | 桂林市民政局 |
| 业务范围 | 厨师技术交流。（业务范围中属于法律法规规章规定须经批准的事项，依法经批准后开展。） | ||
| 法定代表人/负责人 | 沈林杰 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 桂林市榕湖北路16号榕湖饭店 | 邮编 : 541002 | |