T_MZFSCX 101—2023 丰顺菜 鲍鱼石螺鸡团体标准-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/MZFSCX 101—2023 |
| 中文标题 | 丰顺菜 鲍鱼石螺鸡团体标准 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年12月20日 |
| 实施日期 | 2023年12月21日 |
| 起草人 | 陈双喜、高峰、黄武营、杨梓莹、蔡晋丰、郭旭钊、胡斯婷、邱晓晴、林晓仪、陈晓琼、刘海宝 |
| 起草单位 | 丰顺县餐饮行业协会、广东梅州职业技术学院、丰顺县职业技术学校、丰顺县丰泰职业培训学校、丰顺美食城、潮州市厨师协会 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 基本要求 原料要求 主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。 表1 原料要求 类型 名称 要求 主料 鲍鱼 GB 2733 鸡 GB 2707 石螺 GB 2733 辅料 金不换 GB 29938 蒜头 NY/T 744 红葱头 NY/T 744 饮用水 GB 5749 红椒 GB/T 30382 姜 GB/T 30383 调料 盐 GB 2721 味精 GB/T 8967 生抽 GB 2717 蚝油 GB/T 21999 老抽 GB 2717 芝麻油 GB/T 8233 生粉 GB 31637 湿淀粉 GB 31637 植物油 GB 2716 器具要求 炉灶宜选用燃气灶。 器具宜选用炒锅，砂锅、平底锅。 装盛容器宜选用直径10寸的陶瓷加热锅。 烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。 装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。 卫生要求 卫生要求应符合GB 31654的规定。 其他 原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。 卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。 5 烹饪工艺 原料 烹饪丰顺菜 鲍鱼石螺鸡的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。 表2 原料表 类型 名称 用量/g 主料 鲍鱼 400 鸡（1只） 约1200 石螺 250 辅料 金不换 6 蒜头 30 红葱头 50 红椒 12 饮用水 800 姜 12 调料 盐 8 味精 2 生抽 10 蚝油 10 老抽 2 鸡粉 鸡粉 3 芝麻油 5 生粉 10 湿淀粉 8 植物油 适量 注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。 注2：菜品原料图参见附录A。 烹制 5.2.1 预处理 光鸡洗净，砍成鲍鱼大小的块状，洗净加入鸡粉3g、生粉10g腌制10min备用。 蒜头、红椒、红葱头切粒备用。 鲍鱼去内脏、嘴，刷洗（去黑色粘液）干净后切十字花刀备用，石螺剪去尾部后洗干净备用。 5.2.2 加工 炒锅加入适量水，石螺和鲍鱼冷水下锅焯水1min后捞出备用。 平底锅放少许油，下腌制好的鸡块，大火煎2min至金黄色，放一半葱、姜、蒜继续煎1min，加入800g的水，下盐8g、味精5g、生抽10g、蚝油10g调味，加入鲍鱼、石螺，大火焖5min后，加入老抽2g、湿淀粉8g、芝麻油5g搅匀。 把焖好的鲍鱼石螺鸡倒进陶瓷锅里，鲍鱼夹出备用，陶瓷锅移至煲仔炉小火焖20min后撇去浮沫，摆上鲍鱼继续煲2min，最后放入剩余的葱、姜、蒜以及金不换，盖上盖子焖10s即可。 摆盘 将做好的鲍鱼石螺鸡置于卡式炉上小火加热即可。 6 食用 从菜品装盘后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度65 ℃为宜。 7 特点 鲍鱼石螺鸡具有如下特点： ——浓香入味。 ——口感丰富。 ——味道鲜美。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 丰顺县餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51441423MJM1745874 | 发证机关 | 丰顺县民政局 |
| 业务范围 | 1.组织市场开拓，发布市场信息，编辑专业刊物，开展市场调查、评估论证、交流、咨询、展览展销等服务；2.为会员提供技术交流，宣传；3.餐饮、食品安全质量技术信息服务、技术交流、宣传推广、业务咨询。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈双喜 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省梅州市丰顺县汤坑镇南湖商贸丰顺美食城 | 邮编 : 514300 | |